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干燥法处理枣子对其中的糖类、有机酸、α-维生素E、β-胡萝卜素,以及酚类化合物含量的影响 本文摘自美国农业与食物化学期刊 作者：吴春森 王敏 江南大学 食品科学技术学院 国家重点食品科学技术实验室 马小玉、王颖、刘燕飞 目录 1、前言 2、材料与方法 3、结果与讨论 前言 枣中含有丰富的纤维、微量矿物、蛋白质、糖有机酸和一种可以使人愉悦的易挥发的化合物。枣被视为植物化学物质的一个好的来源，例如酚醛树脂、胡萝卜素、维生素，这些都有助于形成他们的色、香、味和营养功能价值。由于它具有抗氧化能力和减轻慢性疾病的性能，因此，目前人们对这个生物有效成分抱有极大的兴趣。 枣子在新鲜状态下是易腐坏的，在收获后的几天就有可能会变化。因此，应当建立干燥水果的适当的方法。 材料和方法 化学试剂：甲醇、福林酚试剂、碳酸钠溶液 去离子水、磷酸二氢铵 实验仪器：高效液相色谱仪、分光光度计、 超声波清洗器、离心机、 试管分散器 实验方法： 高效 液相 色谱 分析法 分光光度计法 酚醛化合物总含量（显760nm) 抗氧化剂含量测定(显峰734nm) 高效液相色谱分析法测定 糖类、有机酸的测定:将5克的早浸没在50mL的纯净水中，2克的干枣浸在20 mL的纯净水中，用试管分散器使其分布均匀。在室温下利用超生抽取样品半小时进行分离。提取上层清液，分离残渣在相同的条件下重复以上步骤。将两个滤液混合，在真空中过滤，用纯净水洗涤，然后在65℃用旋转蒸发器蒸发溶剂直到重量减少10﹪为止。 分光光度计法测定 酚醛化合物含量的测定:量取500微升的去离子水和125微升的福林酚试剂加入被测样品中，在室温下放置6min,加入7﹪碳酸钠溶液和1mL蒸馏水，显峰在760nm处 三.结果与讨论 糖类和有机酸在不同条件下的含量对比 对比条件：1.新鲜枣类 2、冷冻干燥 3、微波干燥 4、烘焙干燥 5、日晒干燥 对比成分：1.蔗糖 2.葡萄糖 3.果糖 4.苹果 酸 5.柠檬酸 6.琥珀酸 表1 四种干燥条件下新鲜水果和干燥水果的糖含量 表2 四种干燥条件下新鲜水果和干燥水果的有机酸含量 表1表2结论 与其他干燥方法干燥的水果相比，经过太阳晒干的枣子的葡萄糖含量显著较高。 果糖较葡萄糖具有相对较高的甜度。 枣子中甜味的感知可能是果糖造成的。 在冷冻下的琥珀酸含量显著较高 α-维生素E和β-胡萝卜素的高效液相色谱法分析 表3结论 相比较于其他的干燥方法，冷冻过的样品的β-胡萝卜素含量明显较高。 在晒干的枣类样品中是唯一没有检测到β-胡萝卜素。 经过冷冻干燥的枣类是获得β-胡萝卜素最好的来源。 多酚类化合物 二、多酚类物质在不同条件下的含量对比 对比条件：1.新鲜枣类 2、冷冻干燥 3、微波干 燥 4、烘焙干燥 5、日晒干燥 对比成分：1、对羟基苯甲酸 2、原儿茶酸 3、香 草酸 4、五倍子酸 5、儿茶酸和表儿茶 酸 6、肉桂酸 7、对羟基苯丙烯酸 8、 阿魏酸 表3新鲜的以及四种 干燥方式下的枣类中酚类化合物、α-维生素E， β-胡萝卜素的含量 根据对比，微波干燥法相较于其他几种干燥方式有效的提高或者维持那些对人类健康的有效成分的含量，其次冷冻干燥法也有明显的优势。 研究枣类TPC及抗氧化活性的变化 TPC和ABTS抗氧化活性 TPC含量变化直接影响ABTS抗氧化性能的变化。TPC含量的降低将会直接导致ABTS抗氧化性能的降低 冷冻干燥法较其他几种方法增加了TPC含量，提高了ABTS的抗氧化性能 综合各种因素，冷冻干燥法对提高多酚类物质含量和抗氧化性能都具有优势，但相对来说 综合各种因素，冷冻干燥法对提高多酚类物质含量和抗氧化性能都具有优势，但相对来说冷冻干燥法成本较高，因而一般采用优势比较高的微波干燥法。 谢谢 糖类、有机酸 α-维生素E、β-胡萝卜素 酚类化合物 用高效液相色谱法测定枣类中的糖类和有机酸成分 糖类 洗脱溶液：乙腈和去离子水 鉴定：示差折光检测器 有机酸 监测：紫外线 流动相：磷酸二氢氨 新鲜果肉 +纯净水 干燥果肉 +纯净水 试管分散器 两种滤液 旋转蒸发 超声抽取 试管分散器