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第八章 上浆、挂糊、腌制 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制 第一节 上浆、挂糊概述 2 上浆、挂糊的区别 第二节 上浆的方法和用途 6 上浆工艺流程 7 上浆工艺要领 第三节 挂糊的方法及用途 5 挂糊的操作要领 第四节 烹饪原料的腌制 2 腌制的作用 3 腌制的注意事项 5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连 主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊” 水粉糊熘双段 6 实例 6.1 水粉糊（干炸糊） 主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“ 蛋清糊软炸鱼条 6.2 蛋清糊的应用 全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“ 全蛋糊炸里脊 6.3 全蛋糊的应用 主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸如“雪衣大虾”、”炸羊尾“、”果仁鸡柳“ 蛋泡糊果仁鸡柳 6.4 蛋泡糊的应用 主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸菜肴如“面拖鱼条”、”炸果圈“ 发粉糊炸苹果圈 6.5 发粉糊 主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，如“面包猪排”，”香炸鱼排“ 拖蛋滚面包粉糊炸翅中金锤 6.6 拖蛋滚面包粉糊 主要用料为干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，多用于干炸如“松鼠桂鱼”、”菊花青鱼“、“干炸肉丝” 干粉糊香辣肉丝 6.7 干粉糊的应用 主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多用于水分较高或油脂太多的原料，适于炸、煎、贴等菜肴如“锅贴鱼”、”软炸腰子“ 拍粉拖蛋糊松熠全鱼 6.8 拍粉拖蛋糊的应用 主要用料为发酵粉、面粉、苏打和水调制，可使菜肴外松脆、内柔软、色泽金黄，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明虾” 脆皮糊脆皮鲜奶 6.9 脆皮糊的应用 结论 上浆、挂糊的关键 浓度适当 制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌握 原则 ①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好 ②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些 ③立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些 搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温 1 腌制的概念 指在对烹饪原料正式加热前，用盐、料酒、酱油、醋等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程 2.1 可使不易进味的原料内外味道均匀 如形体较大的动物性原料 2.2 可使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求 如炸、蒸、煎、烤等 2.3 可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入味的要求 如爆、炒、熘等 2.4 可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味 3.1 腌制的时间 据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，以确实达到排异定味 3.2 调味品用量及比例 3.3 合理选择调味品 要据菜肴的色泽要求，选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效果 【思考与练习】 1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么？ 2.简述上浆的方法。 3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方法。 4.什么是腌制？腌制的作用是什么？ * * 上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用 其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软 1 基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物