高星级宾馆鸡尾酒调制与对客服务艺术.docxVIP

（一）鸡尾酒的定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。（二）鸡尾酒的特点：1花样繁多，调法各异 2具有刺激性中味 3能够增进食欲4口味优于单体组分 5冷饮性质 6色泽优美 7盛载考究（三）、鸡尾酒的命名：1、以酒的内容命名2、以时间命名3、以自然景观命名 4、以颜色命名5、以其他方式命名(1)．以花草、植物来命名鸡尾酒(2)．以历史故事、典故来命名。(3)．以历史名人来命名(4)．以军事事件或人来命名（四）、鸡尾酒的分类：鸡尾酒分为短饮和长饮。短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。（五）鸡尾酒调制技法：1兑和将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.2调和将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。3摇和按下述程序操作：（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。4搅和用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。（六）鸡尾酒常见调制方法的种类：１.摇荡法:是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，用劲来回摇动，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。器材：雪克壶、量杯、酒杯、隔冰器要决：摇动时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的雪克壶中，用冰夹夹取冰块，放入雪克壶中。盖好雪克壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小拇指夹住雪克壶，中指及无名指支持雪克壶。左手无名指几中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动，摇荡时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次即可。2.调和法:将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯备注：有时也可直接在酒杯中搅拌步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中，用冰夹夹取冰块，放入调酒杯中。用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈即可。3.果汁机混合法：用果汁机取代摇荡法主要用于有水果类块状材料需要搅拌时，也是目前最流行的做法，混合效果相当好，事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），开动电源混合搅拌，约十秒左右关掉电源，等马达停止时拿下混合杯，将酒倒入酒杯即可。器材：果汁机、量杯、夹冰器步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内，用冰夹夹取冰块，放入果汁机内。倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀将酒倒入酒杯即可。4.直调法：把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制方法，做法非常简单，只要材料分量控制得好，初学者也可以做得很正点！Gin Tonic，Bloody Mary等著名鸡尾酒，都是用这种方法调制的。器材：酒杯、量杯、夹冰器步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入酒杯中，用冰夹夹取冰块，放入酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。（七）调酒常识：（1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。（2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。（3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。（4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。（5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。（6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。（7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。（8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。（9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当