第二章第一节酒精发酵第二节白酒生产.ppt

2、酒曲饼：大酒饼，大米和大豆为原料，添加中草药与白藓土泥，接种曲种培养而成。方块状，含有根霉和酵母等。 3、无药白曲：采用纯种根霉和酵母，用大米糠和少量大米粉为原料，不添加中草药所制成的糠曲。纯种培养，质量较稳定。 4、浓缩甜酒药：利用纯种根霉采用液体深层通风培养法，在米粉中进行二次培养。 大曲和小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？ 相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。 小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。 大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 1.大小、形状不同 2.制成的原料不同 3.微生物体系不同 4.曲的用量不同 5.制曲工艺不同 不同点： 小曲：体小，球、饼、粉状。 大曲：体大，块状； 小曲：大米、米糠(或加草药)。 大曲：大麦、小麦或豌豆； 小曲：根霉或毛霉(酵母)。 大曲：曲霉群(酵母和细菌)； 小曲：占原料的0.3％～1％ 。 大曲：占原料的10％～20％； 小曲：时间短，温度低 大曲：时间长，温度高 （三）小曲白酒生产 固态发酵和半固态发酵（先培菌糖化后发酵，边糖化边发酵） 大米 浸洗 蒸饭 摊饭（37-38℃） 拌料 药小曲 （0.8-1%） 下缸（20-22h，糖化率达70-80%） 发酵（加水量120-125%，36℃ 6-7d） 蒸馏 陈酿 装瓶 成品 大米 浸洗 蒸饭 摊饭 拌料 入埕发酵（30℃以下，15-20d） 蒸馏 肉埕陈酿（加肥猪肉，3个月陈酿） 沉淀 成品 压滤 包装 酒曲饼粉（18-22%） 1. 先培菌糖化后发酵工艺 以桂林三花酒为例，下缸（发酵前期，大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化20～22h后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。 2. 边糖化边发酵工艺 该法发酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。 陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。 四、白酒的贮存和勾兑 （一）白酒的贮存 刚蒸馏出来的新白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和。 不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求，酱香型白酒的贮存期相对其长一些，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒1年以上；清香型白酒仅1年左右。 白酒贮存过程中的变化：1、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少，从而酒液口质变好。2、化学变化（1）乙缩醛的生成：乙醛+乙醇→乙缩醛（具有花果清香味）（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯（3）酯的形成 （二）白酒的勾兑和调味勾兑就是将具有不同香味的基础酒按适当比例掺兑。调味是对基础酒进行最后的加工，就是用较少量的调味酒，对基础酒在口味和香气上的不足进行弥补，使成品酒的质量符合要求。调味：常用的调味酒有：①陈酒；②窖边香糟酒及双轮池酒；③酒头；④酒尾。 淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。 * * * * * 高温大曲： 制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台 偏高温大曲： 制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖） 中温大曲： 制曲最高品温50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒） 2、高温大曲制作 操作要点 ①小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。磨碎前加入5-10%水拌匀，润料3-4h后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过20目筛的粗粒及麦片占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。 ②拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。 ③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。