粮食加工学第五章淀粉生产.pptVIP

* 第二节 玉米淀粉的提取工艺 一、玉米的子粒结构 * 玉米子粒各部分的化学成分(干物质％) * 二、玉米淀粉生产的工艺流程 * (一)清理 玉米的清理流程 * (二)玉米的浸泡 1.浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚芽。 一般采用亚硫酸水浸泡玉米。 亚硫酸水的作用： 亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。 乳酸的作用： ①产生的乳酸降低了介质的pH值，从而限制了其他微生物的生长。②乳酸还能促进玉米蛋白质软化和膨胀；③乳酸还可保持溶液中镁离子和钙离子，从而有利于减少蒸发设备不溶性物质的沉积。 * 2.玉米浸泡前后干物质的变化 * 3.玉米浸泡的方法：静止浸泡法和逆流扩散浸泡法。 * 4.浸泡的工艺条件： ①亚硫酸浓度：0.20-0.25% ②浸泡时间：48-50h ③浸泡温度：48-50℃（较好质量玉米）； 50-55℃（病变的、腐烂的活过于干燥的玉米）。 5. 浸泡工艺的改进： ①浸泡试剂：以亚硫酸氢盐和亚硫酸钠代替亚硫酸； ②浸泡工艺：第一是两级浸泡法；第二是加乳酸菌法； 第三采用高压浸泡工艺。 * (三)玉米的破碎 破碎的目的：使胚芽与胚乳分开，并释放出一定数量的淀粉。玉米破碎是在打击式破碎机或破碎磨中进行的。 * (四)胚芽的分离 1.胚芽的分离 * 2.胚芽的筛分与洗涤 * 两次破碎、两次分离胚芽，并进一步清净胚芽的流程 * (五)浆料的细磨与纤维分离 1.浆料的细磨 最大限度地使与蛋白质和纤维结合的淀粉游离出来，并为以后的分离创造良好条件。 * 2.纤维的分离 * * (六)蛋白质的分离及淀粉的洗涤 1.蛋白的分离： ①沉淀法： ②离心分离法： ③浮选分离法： * (七)淀粉的脱水与干燥 * 三、玉米淀粉生产的工艺流程 * 四、玉米淀粉生产副产品的综合利用 * 第三节 薯类淀粉的提取工艺 一、薯类结构和组成成分 * * 二、薯类淀粉的生产工艺流程 * 第四节 小麦淀粉的提取工艺 一、马丁法 简化马丁法工艺流程示意图 * 二、巴特法 * 三、旋液分离法 底流 * 第五节 豆类淀粉的提取工艺 一、豆类主要成分 * 二、离心分离法 三、旋流分离法 * TO NEXT CHAPTER * * 第五章 淀粉提取工艺 第一节 淀粉的结构与性质 第二节 玉米淀粉提取工艺 第三节 薯类淀粉提取工艺 第四节 小麦淀粉提取工艺 第五节 豆类淀粉提取工艺 * 第一节 淀粉的结构与性质 一、植物淀粉原料的种类 (一)薯类淀粉原料： 主要有马铃薯、甘薯、木薯等。 (二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦、青稞等。 (三)豆类淀粉原料： 主要有绿豆、豌豆和蚕豆等。 (四)其它淀粉原料： 如藕、百合、山药、葛根、芭蕉芋、魔芋等。 * 二、淀粉的分子结构 （C6H10O5）n Amylose Amylopectin 淀粉是组成单元为葡萄糖的共价化合物 * 主要植物淀粉中直链淀粉及支链淀粉含量 * (一)直链淀粉 直链淀粉的螺旋型结构 * (二)支链淀粉 * 支链淀粉分子的模式结构图 * 直链淀粉和支链淀粉的比较 * 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，不同谷物会形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 三、淀粉粒的结构 (一)淀粉粒形态和大小 小麦 大麦 稻米 玉米 稻米 * A-d：土豆 7：燕麦淀粉粒 8：粟 9：小麦 10：玉米淀粉粒 * 常见植物淀粉粒的大小 * (二)淀粉粒的轮纹（striations）结构 单复粒轮纹示意图 1.单粒 2半复粒 3 复粒 4 假复粒 * α-淀粉酶对小麦淀粉的酶解方式。 左图为小麦淀粉赤道沟附近形成的孔。 右图为α-淀粉酶对小麦淀粉颗粒水解剖面图，可见在