豉香型白酒国家标准修订的研究_冯志强.docVIP

豉香型白酒（俗称玉冰烧白酒）发源于广东珠江 三角洲一带，具有160 多年的历史，其生产工艺特殊， 成品酒酒精度低，风味独具一格，深受广东省、香港、 澳门等地消费者喜爱，产品也远销到东南亚、美国、 日本、加拿大等国家和地区。年产量超过18 万吨，历 年出口量达万吨，居我国白酒出口量之榜首。 1993 年6 月，在广东省石湾召开了豉香型白酒香 型论证会，在前期深入研究分析的基础上，经过全国 酿酒专家的论证，认为该酒独特的香型风格客观存在， 与当时已确立的五种香型白酒有明显的不同，达到确 立新香型白酒的条件，并从传统习惯和一直沿用的“豉 香独特”的评语中命名为豉香型白酒，从其它香型白酒 中分离出来，然后通过全面深入的香型特征成份研究， 大量的分析数据统计比较，于1996 年制订出豉香型白 酒国家标准。 豉香型白酒国家标准实施10 年来，一方面提高了 豉香型白酒的标准化程度，更重要的是进一步稳定和 提高了产品质量，扩大了该产品在国内外的知名度， 增强了市场竞争能力，增加了出口创汇。但随着产量 不断地扩大，生产的发展以及机械化程度的进一步提 高，尤其是国际上以及国内对食品安全的关注，广大 消费者对豉香型白酒品质要求的进一步提高，市场的 变化等因素，都要求对实施10 年的豉香型白酒国家标 准进行必要的修订，因此，结合国标委的制修订计划， 修订豉香型白酒国家标准是非常必要和及时的。 根据国标制修订计划，由广东省食品质量监督检 验站作为标准牵头单位，负责国家标准修订中白酒样 品的收集、分析试验、数据的系统分析、综合整理以 及召开起草小组工作会议并形成标准文本。 牵头单位首先征集到广东省内主要豉香型白酒生 产企业按传统工艺生产的具有代表性的豉香型白酒样 品17 批次，进行数据分析，包括8 个常规项目和46 个香味成份项目色谱数据分析，取得各种数据918 个， 经过综合分析、统计、整理，为豉香型白酒国家标准 的修订提供了详细的数据统计基础。之后召集标准起 草小组成员单位佛山市太吉酒厂有限公司、广东省九 江酒厂有限公司、广东顺德酒厂有限公司召开标准修 订工作会议，各单位在酒样分析数据统计基础上，结 合国标实施10 年来豉香型白酒工艺改进情况、质量的 控制情况、市场发展的趋势等因素，经过充分讨论后， 形成了标准文本（第一稿），然后在省内行业进行征询意见，收集意见后形成标准文本（第二稿），再进行全国行业内函审，根据函审意见修改后，形成标准文本 （第三稿），随后，由全国食品标准化中心组织召开行 业讨论会，广泛听取意见，形成标准文本（第四稿）。 最后，经标准化中心修改后，形成标准文本（送审稿）， 在全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会 (TC64/SC3) 第11 次年会上，经专家审议并通过了该 标准的送审稿，最终形成报批稿上报国标委批准发布。 1 编制原则和标准方案 1.1 编制原则 本标准的编写规则是按照GB/T 1.1-2000《标准化 工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则 第二部分：标准中规范 性技术要素内容的确定方法》的要求进行。 1.2 标准方案 新的《豉香型白酒》标准方案包括：范围、规范 性引用文件、术语和定义、要求、分析方法、检验规 则和标志、包装、运输、贮存等方面，具体如下： 产品名称：豉香型白酒。增加了其定义：以大米 为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采 用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而 成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物 质，具有豉香特点的白酒。结合国情和产品特点，为 了制定豉香型白酒国家标准，需要对豉香型白酒不同 质量档次的产品进行分级，根据GB/T 12707《工业产 品质量分等导则》的要求，把豉香型白酒分为二个等 级，即优级、一级，由于白酒是我国的民族产品，而 豉香型白酒又是广东所独有的传统产品，因此，它的 优级代表了国际先进水平。对理化指标中的酒精度进 行了调整，酒精度上限由原标准的38 %调整为40 % （v/v）；酒精度下限由原标准的28 %调整为18 % （v/v）。卫生要求符合GB 2757 的规定，感官要求、 理化要求的检验按 GB/T 10345 执行，标志、包装、 运输、贮存按GB 10344 和 GB/T 10346 执行。 2 标准内容 《豉香型白酒》国家标准为推荐性标准，其主要 内容包括：封面；前言；标准主体内容：范围、规范 性引用文件、术语和定义、要求、分析方法、检验规 则和标志、包装、运输、贮存。 2.1 定义和术语 本次修订增加了定义，同时保留术语。将原标准 范围中对豉香型白酒的解释以定义的形式加以明确， 同时保留“陈肉”和“酝浸”两条术语。 2.2 豉香型白酒工艺特征 豉香型白酒是用大米为原料，以米饭、黄