高级中等学校餐厅厨房卫生自主管理检核表.docVIP

高級中等學校餐廳廚房衛生自主管理檢核表（C） 學校名稱： 98.11.30日修訂 供應人數： 附設：□餐廳□廚房 檢查時間： 年 月 日 時 檢　 　查　　 項　 　目 是 否 調 理 場 所 1.地面：保持清潔，無濕黏、無積水也不得塵土飛揚。 2.牆壁：保持清潔，不得有發黴、積垢、侵蝕情形。 3.樓板、樑柱或天花板需保持清潔，不得有長徽、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方或樓板、天花板不得有結露現象。 4.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，無不良氣味，具良好通風及排氣，並設置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入設施。 5.排水系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。 6.配管外表應保持清潔。 7.調理場應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光；燈具完整並保持清潔。 8.灶面、抽油煙機保持完整清潔，油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染其他場所。 9.調理台面和水槽保持清潔，無藏污納垢。 10.電風扇、空氣門、塵浴室和空調設備保持清潔，有濾網者定期清洗或更換。 11.具截油設施，經常清理並維持清潔。 12.不得發現有病媒或其出沒之痕跡。 老鼠、蟑螂、蚊、蠅及蜘蛛等 品 質 管 理 品 質 管 理 13.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。裝有過濾器者，1.抹布保持乾淨並經有效消毒。 22.製備之菜餚，應於適當之溫度貯存：加熱保溫食品之溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。並於具防塵、防蟲等衛生設施分類貯存及供應。 23.禁止在室溫下解凍；冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。 24.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 25.製備過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品遭受污染。 26.洗滌餐具時，應以食品級洗滌劑，不得使用洗衣粉。 27.清潔、消毒用清潔劑和機具應有專用場所妥善保管。 28.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶做適當處理，並且不得堆放於食品作業場所內。 29.倉庫設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設施。 30.原、材、物料之使用，依先進先用之原則，避免混雜使用。 31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。 32.冷凍 藏 食材於冷凍 藏 櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。 33.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 34.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。 從 業 人 員 衛 生 35.餐飲從業人員每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查一次（供膳人員體檢）。如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作。（含臨時人員等） 36.餐飲從業人員每年完成衛生講習訓練8小時。 37.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽和止滑工作鞋，不得蓄留指甲、塗指甲油或配戴飾物。 38.手部應保持清潔。於進入食品作業場所前、如廁後或於工作中吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為後應立即正確洗手或消毒。 39.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 40.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 41.不得穿著工作衣帽或工作鞋如廁。 42.私人物品設專櫃 區 統一收置。 其 它 43.洗手台備有清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。並於明顯處張貼正確洗手步驟的圖示。 44.工作場所及餐廳內，不得住宿或飼養牲畜。 45.四周環境應保持整潔，排水系統保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。 46.運送車輛具密閉性功能，保持清潔並適時消毒；運送人員穿著清潔之工作衣帽。 47.每日製作完成之菜餚，分類各留存100公克，妥善密封並標示清楚日期，置於冷藏冰箱 7°C以下 48小時以備查驗。 48.每週抽檢餐具之澱粉性、脂肪性殘留，並做成紀錄，不合格者改善及追蹤管理。 49.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。 50.學校應建立衛生自主管理機制，每週需自行檢查至少一次，並有紀錄， 且至少保存一年。 備 註 1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。 2.本表得依各校個別狀況自行增列，以符合實際需要。 3.每週至少檢查乙次，紀錄正本學校應妥為保存 至少一年 ，留供教育、衛生機關輔導之參考。 4.請確實執行，以增進學校之食品衛生水