第一章酒吧概览.pptVIP

为何学习？ 生产酒水？ 销售酒水？ 服务酒水？ 饮用酒水？ 谈论酒水？ 旅游就是研究吃喝玩乐？ 第一章 酒吧概述 第一节 酒吧的定义和分类 第二节 酒吧的设备和用具 第三节 酒吧的筹划与设计 第一节 酒吧的定义和分类 一、酒吧的定义 二、酒吧的分类 一、酒吧的定义 酒吧一词，源自于英文Bar的翻译，意指出售酒品的柜台。“Bar”的原意为栅栏或障碍物。 酒吧（Bar）已从客栈、餐馆中分离出来，成为专门售酒及服务、供人怡情、交友、聚会的营业场所。 酒吧与餐厅区别： 只有酒水供应没有用餐服务，但是分界线日趋模糊。 酒吧的基本特征： 种类齐全的酒水；各种用途的酒杯；必备的设备工具。 现代酒吧在经营的品种、提供的服务等经营特色上趋向与大众化、个性化、多功能化、现代化及娱乐性、休闲性等方向发展，酒吧与网吧、酒吧与氧吧、酒吧与球吧融合，成为现代酒吧经营的时尚。 二、酒吧的分类 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 2、服务酒吧 (The Service Bar) 3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge) 4、宴会酒吧 (The Set-up Bar) 5、多功能酒吧（Grand Bar） 6、主题酒吧（Saloon） 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 1、立式酒吧 (The Stand-up Bar) 所谓立式并非指客人站着饮酒，这只是一种传统称呼，现在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又称为前台吧 (Front Bar)。 其特点是酒吧客流量大，周转较快，但操作和服务空间较小，酒吧调酒员一般要当着客人的面进行酒水饮料的调配，调酒操作具有明显的表演性，因此，这类酒吧对调酒员要求较高。 立式酒吧的设置形式多种多样，有直线形、马蹄形、环形等。 2、服务酒吧 (The Service Bar) 又称为餐厅酒吧，通常设置在餐厅后面或餐厅内，主要是为就餐客人提供各种饮料服务。 在服务酒吧工作的调酒员一般不直接面对客人，所有饮料都是由调酒员准备，由服务员送给客人。因此，调酒员与餐厅服务员的联系非常密切。 另外，服务酒吧往往根据餐厅的种类和经营特色贮存和提供酒水，若是西餐厅，葡萄酒的贮备量就应该大些；若是中餐厅则应配备各种中国名酒，供各类客人选择。 服务酒吧构造比较简单，设备设施也不豪华，服务酒吧工作条件比较艰苦，通常是调酒工作的起点，新手的训练场所。 3、鸡尾酒廊 (The Cocktail Lounge) 通常是酒店主要的酒水销售场所，它是酒店的主酒吧。 酒吧装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静，它和西餐厅一样，往往是一个酒店等级的象征。 酒吧内通常根据装饰特点配备钢琴或小乐队为客人演奏助兴。酒吧的设备设施齐全，桌椅配备整齐，有专门的调酒员和服务员提供服务，供应的酒水品种应有尽有，尤其是鸡尾酒种类很多。 鸡尾酒廊常见的形式有两种，一种称为门厅吧，一种称为大堂酒吧。有的酒店则是将酒吧与咖啡厅合二为一，除提供饮料外，还提供蛋糕、点心等小吃。 4、宴会酒吧 (The Set-up Bar) 宴会酒吧又称临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。 宴会酒吧最大的特点是其临时性强，供应酒水的品种随意性大。 宴会酒吧的组织设置要求很高，其营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此宴会酒吧对调酒员提出了很高的要求。 宴会酒吧的结账形式主要有两种：目前国内常见的是一次性结账，即在宴会结束时将消耗的饮料费用与餐费一次结算。还有一种是零星收费，即除主人提供免费饮料外，客人可以自己根据自己的口味和需求点要其他饮料，自己付账，尤其是一些鸡尾酒会上，这种形式较为常见。 5、多功能酒吧（Grand Bar） 多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏月、蹦迪（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。 这一类酒吧综合了立式酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。 有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是这类酒吧调酒师能否胜任的三项基本条件。 6、主题酒吧（Saloon） 现在比较流行的“氧吧（Oxygen Bar）”、“网吧（Internet Bar）”、“球吧（Ball Bar）”等均称为主题酒吧。 这类酒吧的明显特点即主题突出，来此消费者的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 以上6种是酒店常见的酒吧形式，除此以外，不同的酒店还会根据自身的特点设置各种各样的