动物性食品天然毒素对食品安全性的影响要点.pptVIP

动物性食品天然毒素对食品安全性的影响 第六章 商飞飞 主 要 内 容 一 动物肝脏中的毒素 二 河豚毒素 三 贝类毒素 四 鲍鱼毒素和蟹类毒素 五 海兔类毒素 六 组胺 七 斑蝥素 八 其他 动物肝脏中的毒素 1. 动物肝脏中的毒素 1.1毒素来源 动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，是人们喜爱的美味食品。动物肝脏还被加工成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等。但是，1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄；2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；3.动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食品的安全性构成了潜在的威胁。 1.2毒性与危害 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。 它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 2.各种动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏含量最多。 维生素A可提高人体的免疫功能，并对动物上皮组织的生长和发育具有十分重要的影响。 人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长 。 尽管维生素A是机体所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过200～500万IU时，就可引起中毒。大量摄入维生素A会引起视力模糊、失明和肝脏损害。 1.3防止动物肝脏毒素中毒的措施 （1）食用健康动物的新鲜肝脏 有淤血、肿大、颜色异常、结节、坏死、胆汁流出污染肝组织、有寄生虫虫体等的病态肝脏，食用不安全。 （2）肝脏食用前要彻底清除肝内毒物 可反复用清水洗涤、浸泡3～4h，彻底除去肝脏内的积血。烹饪时加热要充分，使肝脏中心温度达到烹饪时的温度，并保持一定时间，使之彻底熟透，否则不能食用。 （3）一次食入的肝脏不能太多 以防止毒素和过量维生素A中毒。 2河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类，是暖水性海洋底栖鱼类。 河豚鱼在大多数沿海和大江河口均有分布，全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。有些种类也可生活于淡水中，以热带和亚热带为最多。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 2.2河豚毒素在体内的分布与性质 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤 河豚毒素系无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20～60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、热晒均不被破坏。但对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏，降解成为喹唑啉化合物。 2.3河豚毒素的毒性 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的Na＋通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 造成中毒的原因主要是误食或未将毒素去除干净的河豚鱼。 随着科学的进步，令人恐惧的河豚毒素已步入了药学殿堂，并且在治疗人类疾病方面发挥着越来越重要的作用。 河豚毒素在医疗上可以用于治疗癌症。“新生油”是从河豚肝脏中提取的抗癌药物。用于治疗鼻咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌的治疗，疗效很好。 河豚可以用于镇痛。对癌症疼痛、外科手术后的疼痛、内科胃溃疡引起的疼痛，河豚毒素制剂均有良好的止痛作用。使用河豚素的好处是用量极少（只需3微克），止痛时间长，又没有成瘾性。特别是穴位注射，作用快、效果明显，可以作为成瘾性镇痛药吗啡和杜冷丁的良好替代品。河豚毒素还可以止喘、镇痉、止痒。河豚毒素可以治疗哮喘、百日咳。对治疗胃肠道痉挛和破伤风痉挛有特效。 河豚毒素对细菌有强烈杀伤作用。从河豚精巢提取的毒素，对痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌均有抑制作用，而且可以防治流感。 目前，在国际市场上，河鲀毒素结晶每克已经高达17万美元。现在，河鲀毒素已经可以人工合成了。 2.4防止河豚毒素中毒的措施 ①做好宣传教育，提高识别能力。掌握河豚鱼的特征，学会识别河豚鱼的方法，不食用河豚鱼。 ②加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。A凡在渔业生产中捕得的河豚鱼均应送到水产收购部门并指定单位处理，新鲜河豚鱼不得混入市场或混进其他水产品中；B经批准加工的单位必须按照规定由专业人员进行“三去”加工，即去内脏、去皮和去头，洗净血污，再盐腌晒干。宰割下来的不能随意丢弃。C产销加工单位在贮存、调运等过程中必须