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杨桃果酒的生产工艺条件探究 摘要：实验通过单因素实验以及正交实验探索发酵温度，培养基初始糖浓度，培养基初始pH值，接种量各个因素在发酵过程中所起的作用和酵过程中的规律以及确定最佳的工艺条件。 关键词：杨桃果酒，温度，糖浓度，pH值，单因素，正交。 Research on produce-conditions of carambole-wine Abstract : in this experiment , we are researching the effect and regular pattern of temperature , density of sugar, pH numrical value on zymolysis by single factor experiment and orthogonal . and determine optimum conditions. Key words : carambole-wine , temperature, density of sugar, pH numrical value, singal. 由于杨桃在运输和储存上有一定困难，种植后对土壤有一定的影响，杨桃树需大量的无机盐，种植过杨桃的地方很难再种植其他植物，在杨桃树下几乎看不到其他的植物，内地南方的土壤本来就不是很肥沃，所以大规模种植的杨桃园在国内并不多。主要在南方种植，还有台湾。为了推动杨桃的农业发展，加大对一些贫瘠土壤的利用。本实验按照果酒的一般酿造方法对杨桃果酒酿造工艺进行研究，初步确定其工艺参数。把不便于保藏和运输的杨桃转变为低酒精度的杨桃酒。 根据前人的研究：单果重150～300g，黄色，果肉爽脆稍有渣，清甜多汁，果心小，种子少或无，可食率96％。杨桃具有较高的营养价值，据测定，100g杨桃含蛋白质0.7g左右，总糖的含量从5～8不等，粗脂肪7．82mg，维生素1B，维生素B2，维生素C。可溶性固形物含量为7．7％左右，对于人体有助消化，滋养，保健功能，汁能促进食欲，帮助消化、治疗皮肤病的功效。杨桃种植的品种较多，甜杨桃果实有小有大，普遍果棱厚，果身丰风味清甜，清脆可口。本实验采用的是本地引进的泰国品种杨桃，通过分析成分后，发现杨桃汁的总糖在6~7.9%/100ml。过发酵后的杨桃汁是否还具有原来的功效，有待研究。 1材料和方案 材料：本地的市售杨桃，葡萄糖（市售分析纯），酵母（从面包酵母分离出来的一株高产酒精酵母，市售梅山玛丽活性干酵母。），果胶酶（） 分析方法 总糖：菲林试剂法； 酒精度：蒸馏及比重法； 残糖测定：斐林试剂法； 酵母生长情况：血球计数法测酵母总数，美蓝染色法测酵母死亡率。 实验路线 杨桃→清洗→破碎→打浆→过滤除渣→加热灭酶→酶解澄清（酶解温度为45℃～50℃）→过滤→果汁→成分调整（包括pH值，用氢氧化钠；糖度，用分析纯的葡萄糖调节。）→发酵（单因素实验，正交试验。） ↑ 种子液←调糖后调pH后的杨桃汁←酵母←菌株选择←两种酵母生长曲线测定（培养基为：调糖和pH的杨桃汁）←眉山马利酵母和面包酵母中分离出来的高产酒精酵母。 榨汁前：洗净，削皮，去腐，去核。 榨汁后：用四层纱布过滤，接着加热80℃左右维持 10 分钟，然后冷却的45℃左右用恒温水浴酶解果胶（加酶量为：0.03%～0.05%），最后用滤纸过滤，测量总糖，灭菌保藏备用。 果汁成分调整：用分析天平称量定量的分析纯的葡萄糖把果汁的糖度调到实验所需的糖度，pH用氢氧化钠溶液调节。 选定发酵的酵母菌株：测两种酵母的生长曲线。分析数据。确定种子液的培养时间即接种时间。 选择发酵菌株： 以 生产的麦芽汁培养基为培养基测量生长曲线 由以上的图可以看出（排除中间的一些误差比较大的数据），两种酵母的生长情况基本一致，但在培养十四个小时候，测量它们的死亡率发现梅山酵母的死亡在70%左右，而酒精酵母的死亡率为50%左右。排除实验的所有误差，梅山酵母的死亡率比酒精酵母要高。实验初步确定采用面包酵母中分离出来的高产酒精酵母较。不排除梅山酵母在杨桃汁中的长势比酒精酵母差的可能。在做生长曲线的同时用加了25%的杨桃汁的麦芽汁培养基，而其他条件相同的条件下培养两种酵母，结果发现，在培养12个小时后，酒精酵母的长势比梅山酵母稍差一点。（此时测得梅山酵母的酵母总数为：3.04亿每毫升，酒精酵母：2.84亿每毫升）因为酒精发酵中不是酵母越多越好，而是酒精度高而酵母数在一亿个左右每毫升就足够以产酒精。杨桃经榨汁，灭酶，果胶沉淀，过滤，过处理后变成杨桃汁后，凯氏定氮法测量氮含量，结果为10-2级g每100ml,杨桃汁不人为加氮源，能给酵母利用的氮源很少，酵母越多，发酵过程中产的高碳醇就越多，果酒的苦味越重，影响