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 毕 业 论 文 题 目: 米酒发酵工艺研究 学院(直属系): 生物工程学院 年级、专业 : 2008级生物工程 学 生 姓 名: 唐 帅 学 号: 312008081801317 指 导 教 师: 李 明 元 完 成 时 间: 2012年5月20日 目 录 摘 要 1 Abstract 1 1 前言 2 1.1 糯米及其功效的简介 2 1.2米酒的成分及功用简介 4 1.3研究意义 6 1.4研究方向 6 2材料与方法 6 2.1 材料与仪器 7 2.2 实验方法 8 2.3 产品检测 10 3实验结果与分析 13 3.1单因素实验的设定 13 3.2 正交实验结果及分析 17 4 结论 19 总结与体会 20 致 谢 21 参考文献 22 摘 要 本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L9（3）正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h，加曲量0.5%。 关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验 Abstract To explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper . The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L9(33) as followed: fermentation temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% . Key words: Fermentation; Rice wine; Fermentation time; Temperature; Alcohol; Orthogonal experience. 1 前言 1.1 糯米及其功效的简介 1.1.1简介 　　糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。 　　长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。 　　长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。 　　因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 营养价值 　　糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。 糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提