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东北农业大学学士学位论文 　　　　　　　　　　 学号 猪肉肌红蛋白稳定性的研究 学生姓名：张冠楠 指导教师：王喜波 所在院系：食品学院 所学专业：食品科学与工程 研究方向：食品营养 东 北 农 业 大 学 中国·哈尔滨 2007 年 5 月 Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D. Study on Sabilition of Mylobin in pork Student Name: Zhang Guan-nan Tutor Name: Wang Xi-bo Department: Food College Specialty: Food Science and Engineering Research direction: Food nourishment Northeast Agricultural University Harbin ?China May, 2007 pH下，随温度的升高，猪肉中的肌红蛋白（Mb）稳定性下降，当温度高于60℃以上时，失去其特征吸收图谱；室温下，pH值由4.0增加到6.5时，Mb的特征吸收逐渐增强；在不同的NaCl溶液中，以4%的NaCl溶液中，Mb稳定性较好。向猪肉中添加亚硝酸钠有助于对保持肉的色泽，发色较好的添加量为140mg/kg。 关键词 猪肉 肌红蛋白 稳定性 Abstract In the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of pork color and luster. Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin (Mb) stability descend and be temperature at above 60 ℃ , lose its characteristic to a-bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a-nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better. ncreases the sodium nitrite to the pork in to be helpful to maintainsthe meat the luster, sends a color better recruitment is 140mg/kg. Key words: Pork Mylobin Sabilition 目 录 摘 要 I Abstract II 1 前言 1 1.1 我国猪肉制品的现状 1 1.2 本研究的目的与意义 1 1.3 本研究的主要内容 3 2 材料与方法 4 2.1 实验材料 4 2.1.1 原料与主要试剂 4 2.1.2 仪器设备 4 2.2 实验方法 4 2.2.1 试剂的配制 4 2.2.2 工艺流程 5 2.2.3 NaCl浓度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 5 2.2.4 温度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 5 2.2.5 pH对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 6 2.2.6发色剂对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 6 3 结果与分析 7 3.1 NaCl浓度对肌红蛋白（Mb）的影响 7 3.2 温度对肌红蛋白（Mb）的影响 7 3.3 20℃时，pH对肌红蛋白（Mb）的影响 8 3.4 60℃时，发色剂（NaNO2）对肌红蛋白（Mb）的影响 8 4 结论 8 参考文献 8 致 谢 8 1 前言 1.1 我国猪肉制品的现状 20世纪90年代以来，我国肉类产销一直保持着较为旺盛的增长势头，成为世界上举足轻重的肉类生产和消费大国。1990年人均年占有量达到32.2kg，超过