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速溶苦瓜饮料工艺研究 [摘要] 本文以新鲜苦瓜为原料，研制速溶苦瓜饮料。通过对新鲜苦瓜热烫、护色、风味调配、苦瓜全浆的干燥及复水性研究；探索影响速溶苦瓜饮料色泽、主要营养成分的因素，确定最佳热烫及护色条件和工艺配方。通过正交实验，苦瓜的最佳护绿条件：苦瓜在沸水（100）中热烫厚度为1mm，时间为2.5min，热烫过程中料液比为1∶50。；以复水时间、感官指标及营养成份为依据，对速溶苦瓜饮料的前处理与风味进行配方研究，得到最佳配方：β-环状糊精为苦瓜全浆的1%、柠檬酸为0.05%、白砂糖为10%、麦芽糊精30%；各种干燥真空冷冻干燥法。 [关键词] 苦瓜 热烫 护绿 风味调配 干燥 目录0引言 1 1材料与方法 2 1.1材料 2 1.1.1原辅材料 2 1.1.2实验器皿 2 1.1.3化学试剂 2 1.2方法 3 1.2.1工艺流程 3 1.2.2护色效果测定 3 1.2.3步骤 3 2结果与讨论 5 2.1热烫处理对PPO活性及营养成分的影响 5 2.1.1 热烫温度对POD活性的影响 5 2.1.2 热烫处理对营养成分的影响 7 2.2苦瓜最佳护色工艺参数的确定 8 2.2.1 护色剂种类和用量对护色效果的影响 9 2.2.2 护色剂的pH值对护色效果的影响 9 2.2.3 护色液温度对护绝效果的影响 10 2.2.4 护色时间对护色效果的影响 10 2.2.5正交实验 10 2.3苦瓜粉的风味调配 12 2.3.1 埋苦 12 2.3.2 柠檬酸的加入量对苦瓜粉的风味的影响 13 2.3.3 白砂糖的加入量对苦瓜粉的风味的影响 14 2.3.4 麦芽糊精的加入量对苦瓜粉的风味的影响 14 2.3.4 正交实验 15 2.4干燥方法的选取 16 2.5成品的质量检验 17 2.5.1 感官指标 17 2.5.2 理化指标 17 2.5.3 微生物指标 18 3 结论 19 3.1 实验内容总结 19 3.2实验结果 19 参考文献 21 致谢语 22 英文摘要 23 0引言 随着生活水平的提高，人们开始讲求食物的味道、卫生和营养。在这些需求都得到满足后，人们就希望食品可以具有强身健体、防止疾病和延年益寿的功效。有人说：“功能食品是21世纪餐桌上的食品”。日本《营养改善法》将这种除了具有营养功能外，还包含具有增强机体特定保健功能的各种成分，并经过加工制成的食品称为“功能性食品”。而苦瓜则具有十分显著的保健作用。 苦瓜是葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物，不仅营养丰富，而且具有独特的保健功能，其中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首，与号称水果之王的猕猴桃含量相当。此外苦瓜还有很高的药用价值,近年来,美国科学家发现苦瓜中含有抗艾滋病病毒的苦瓜蛋白MAP30,它能阻止艾滋病病毒DNA的合成,抑制艾滋病的感染与生长。苦瓜蛋白能有效地激活人体内免疫系统的防御功能,增强免疫细胞的活性,抑制癌细胞的增殖或将其杀死[1-2]。另外，印度医学家还从苦瓜中发现了“多肽-P”，一种类似胰岛素的物质，通过食用苦瓜防治糖尿病其有效率达79.3%，并且无副作用[3]。 我国苦瓜的记载始于明代兰茂所撰 《滇南本草》，称苦瓜 “苦、寒、平、入心、脾、胃三经……泻六经实火、清暑、益气、止渴”。清代张璐在 《本经逢原》中也称苦瓜 “为除热解烦、清心明目之品”。苦瓜性味苦寒，中医认为苦瓜具有清热解毒、清新明目、降血糖、消炎等功效[4]。 苦瓜富含蛋白质、糖类、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素、VBI.VB2. VB5. Vc等营养成分，每l00g苦瓜含蛋白质0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物3.2g、灰分0.6g、钙18mg、铁0.6mg、磷29mg、钾260mg、胡萝卜素0.08mg、硫胺素0．07mg、核黄素0．04mg、尼克酸0．3mg、粗纤维1．1mg、抗坏血酸84mg、含热量17.32J，还含苦瓜甙、腺嘌呤及多种氨基酸[5]。 本课题以新鲜的苦瓜为原料，破碎后制成苦瓜全浆，经过前处理，确定苦瓜热烫和护色处理的最佳条件，以苦瓜原液干制品的复水性为指标，通过热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和喷雾干燥等干燥方式，筛选取出最佳干燥方法；进而选择最优的方法并将其制成粉末制品，即固体饮料，几乎全部保存新鲜苦瓜的营养成分，且复水快、溶解性好、温水冲调即成为色、香、味俱佳、营养丰富，具有保健功能的苦瓜固体饮料。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1原辅材料 新鲜苦瓜（购于集美菜市场） 1.1.2实验器皿 不锈钢锅、滤勺、塑料盆、电炉、秒表、镊子、胶头滴管、玻棒、干燥皿、烧杯（1L、500ml、250ml、100ml、50ml）、量筒（250ml、100ml、