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复活会贤堂  央视国际 　　2006年10月16日 16:46 来源：CCTV.com 　　主持人：在北京城的古玩圈子里，提起姚杰来，大家都知道那是一位有名的大玩家，光是在琉璃厂就有他的5个古玩店。可是2005年年底，古玩圈里正热闹的时候，朋友们两个月里都没看到他的身影。大家就犯嘀咕了，哎，这姚老板到哪去了呢？嘿，说出来您可能不相信，他呀，这俩月正在什刹海的一个饭店里跟一道汤较劲呢。 　　解说:这冰糖莲子汤啊,可真是一道美味,初上时香气扑鼻，色泽淡绿。汤呈粘稠状，入口润滑。味道先甘后苦，苦后又甜，回味无穷。为了做出来这道美味，姚杰专门拜访请教了高人。 　　姚杰：他告诉我们只是清。就是说非常清让人看着。可是回来我们按照他说的方法做，怎么也做不出来。 　　主持人：姚杰琢磨上的这道冰糖莲子汤，那可不是我们一般人喝过的冰糖莲子汤。它有着特别的来历，是过去北京城的老字号里最著名的饭庄之一“会贤堂饭庄”的招牌菜。会贤堂饭庄是清朝光绪18年建成的京城最大的饭庄。提起它的名字来许多老北京都知道，可有些事老百姓却不知道，那里还是末代皇帝溥仪经常招待大臣们吃饭的地方。 　　解说:老会贤堂饭庄地处什刹海北岸。清朝末年，那里有不少王府。那些个王公大臣们平日里养尊处优，好吃讲穿。会贤堂饭庄距离各个王府近，房屋宽敞舒适，饭菜可口，又有戏台可以看戏，是夏天乘凉的好地方。因此，他们每逢家中有喜事都喜欢到会贤堂饭庄摆几桌，再请上京剧名角杨小楼、梅兰芳等办个堂会，既热闹、气派，还饱了口福、过足了戏瘾。 　　主持人:据说历史上曾经有130多位历史名人在老会贤堂用过餐，而他们必点的一道菜，就是冰糖莲子汤。这老会贤堂不仅吸引着达官贵人们，蔡元培、梁启超、郁达夫、王国维、钱玄同、胡适等人也是这里的常客，既然这么多的达官贵人、历史名人都喜欢吃老会贤堂的菜，那姚杰就想试试，在现代社会里，自己究竟还能不能做出来老会贤堂那些个招牌菜的原汁原味来呢？ 　　解说：要想恢复它，不是件容易的事，因为只有一个王爷知道，就是末代皇帝溥仪的弟弟浦任，溥任曾经是会贤堂的老主顾，他给姚杰讲述了他吃过的冰糖莲子汤的口味和色泽，姚杰全都记录了下来。 　　姚杰：当时我们也想，如果溥任跟我们说的那么清楚，是绝对不可能的。因为他当时毕竟是亲王，他不可能下厨房去研究这些东西。但是他已经把大框给我们说出来。我们自己也有一个小的根据他搭的框子来结合做。 　　解说：按照溥任先生的介绍，姚杰带着大厨热火朝天的做了好几锅，可是每次做出来，大家都喝着口味不好。为了找寻溥任先生描述中的那种美好的滋味，他们在原料、火候上左挑右换，折腾了将近两个月。 　　姚杰：是苦，我记得。第二次我们又找了一些资料，又找了溥任一次。后来再炖是涩。我的印象。然后就是浑浊。炖出来的汤带淀粉。有点淀粉的感觉。 　　主持人：原来这王爷只会吃一点都不会做，姚杰只能自己一次又一次地试做， 仅仅这一道汤，就把个姚杰折腾得够呛。一锅一锅的汤做出来，不光是味道不对，连颜色也是发黄的，远达不到溥任先生所描述的清汤、绿莹莹的效果。姚杰也忘了有多少锅汤都让他和厨子喝了，把个胃灌的只想吐。您说他够累的吧，可姚杰就较上这个劲了，怎么着也要把它做出来。他能做好这道汤吗 　　主持人：想起恢复老菜，这才叫骑虎难下呀，满世界都知道你建了个新会贤堂，要恢复老店的名号。可这第一步迈出去，就在冰糖莲子汤上栽了个大跟斗。天无绝人之路，姚杰正在发愁时候，店里来了位高人。 　　解说：有一天，一位90多岁的老人走进店里来。老人自称对会贤堂特别感兴趣，不光吃过老店的冰糖莲子汤，而且还会做。 　　姚杰：我们一看就是一个文化人。因为他的有些话带一些老的知乎则也那个。提起这会贤堂，他自己第一句话就提到冰糖莲子。就跟溥任一样。他就指这个那边那个我去了。当时说夏天的时候，还有条摆在大街上。就是这个冰糖莲子，没有别的。也不像说什么一些其他复杂的吃，小饮料小食品没有。他是一大堆的一条都是碗。一碗一碗的。而且大家谁从这路过都可以喝上一碗。 　　解说：姚杰把他们做的冰糖莲子汤端了一碗给老先生喝，老人家说：你们做的这个汤太涩苦，而且样子不好看。他告诉了姚杰两点秘诀，就是：要让汤既好喝又不混，必须用新鲜的莲子，去掉外边那层皮，然后和新鲜的荷叶一起煮。 　　姚杰：莲子炖完后，出好几个皮。他说你们也没扒扒皮。两层皮，一扒还有一层白的。没皮的了，我不知道。其实白的上边还有一层皮。扒开以后里边更白。那层皮是涩的。整个掰开以后，抽出绿芯，那是苦的。 　　解说：按照老人的点拨，姚杰当天就去找新鲜的莲子和新鲜的荷叶，开始试着做了。就像一层窗户纸一捅就破，新煮出来的冰糖莲子汤绿莹莹的，带着链子的清香和荷叶的清爽味儿。 　　姚杰：炖出来已经很成功了。然后叫太太来品赏。 　　于彬：说我研