南平名菜.docVIP

南平名菜 南平地处福建北部，通称闽北；下辖一区、四市、五县，有蜂窝莲子、春盘、锅（挖）底、文公菜、拨霞供、氵览鱼、朱子鱼宴、东平胰子等久负盛名的地方小吃。 延平蜂窝莲子 延平名菜，由以捣烂如泥莲子制蜂窝状，故名。其质柔软甜滑，细腻无渣，食之芳香绕舌，深得宾客喜爱。主料有白莲子250克，配料有洋桃(蜜钱)25克、芥蓝菜叶50克，调料有藕粉10克、白糖300克、熟猪油500克(约耗100克)。制作时把莲子洗净，下水浸泡5分钟捞出；盛碗，加清水75克。置笼屉中，用旺火蒸15分钟取出，沥水，加白糖150克；再置笼屉蒸10 分钟取出，待凉后捣压成泥；把芥蓝菜叶洗净，沥干后切成丝（备用）；把锅置于旺火上，下熟猪油烧至八成热；把备用的芥蓝菜丝炸酥至深绿色捞起，将洋桃剪成蜜蜂状。取扣碗一只，抹匀熟猪油(3克)，装上莲子泥，填平压实，置笼屉中用旺火蒸10分钟取出，翻扣在圆盘中，用筷子在其上戳满小孔（呈蜂窝状）；小孔内外稀疏摆放洋桃小蜜蜂，菜丝置于蜂窝莲子四周；置锅中，下清水150克，加白糖150克烧沸煮化。另用藕粉和清水50克调成粉浆勾芡，加入熟猪油50克推匀，起锅淋在蜂窝莲子上即成。 延平炒鲜花菇 炒鲜花菇南平名菜，主要原料有干花菇150克，配料有净冬笋50克，辅料有干淀粉10克、红酒2克、白糖4克、精盐4克、味精3克、上汤75克、芝麻油1克、熟猪油500克(约耗85克)。制作时取黄沙3000克洗净，置入大盘摊平，注入井水至沙面，将有蒂、无破损、中等个儿的花菇种植沙内，整齐排列，稍有间隙；12小时后取出，去蒂洗净。再把冬笋下沸水氽热取出，切为长4厘米、宽1.5厘米的片状，与花菇一并用干淀粉抓匀；把沙锅置于旺火上，下熟猪油烧至七成熟，将花菇、冬笋片下锅，拨散过油，约30秒钟；倒入漏勺去油，将炒锅置于旺火上，放入过油花菇、冬笋片速炒几下，再加入精盐、味精、红酒、白糖、芝麻油调匀；舀入上汤，速炒几下即成。 延平无火煮鱼 无火煮延平名菜，主料为活鳊鱼2条(约重480克)，配料有水发香菇20克、净冬笋20克、葱段5克，作料有红酒1.5克、精盐5克、味精2.5克、鸡汤400克。制作时先将鱼去鳞、剔除内脏、洗净，再每条鱼片下净肉约100克，切成4厘米、1.7厘米宽的鱼片；用红酒(1克)抓匀腌渍，摊在小盘上。同时，把鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约18厘米的陶质汽锅里，加精盐、味精、红酒(0.5克)；把香菇、冬笋均切成长3.3厘米、宽1.3 厘米的小片，一并放入汤中，再把汽锅放在笼屉中蒸15分钟取出；然后把装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席启盖，迅速投入鱼片及葱段，用筷子拨散后，扣上锅盖焖7分钟即可食用。 延平王台溪后泥鳅汤 王台溪后泥鳅汤，酸、甜、香、辣各味俱全，不仅是当地民众下饭的菜肴，还是筵席不可或缺的一道名汤。制好的汤中泥鳅色泽浅黄，肉质不腥，软滑鲜嫩，汁浓味美，令人垂涎欲滴。 延平峡阳番蹄 峡阳番蹄，又名腿包延平峡阳名菜之一。烹饪后的腿包黑中透红、黝黑中闪着亮光，闻之香味扑鼻，食之滑而不腻，是峡阳宴席一道佳肴。 延平峡阳米粉肉 峡阳米粉肉用上好大米与猪五花肉，配以八角与佐料，刚出锅的米粉肉香气扑鼻，油光闪闪，晶莹剔透，食之不腻。用文火蒸至肉片出油，即可上桌食用。 武夷山文公菜 文公菜是武夷山民间传统名菜。据传此菜为宋朝朱熹(谥号文公)宴客的菜点，后人为纪念朱熹，取名文公菜。其时，文公菜为秀才、举人赶考前，家人必备的饯行菜；并成为武夷山民间宴客必备的主菜。改革开放后，武夷山市旅游业飞速发展，各大宾馆、饭店遂将文公菜列为接待宾客的传统名菜，受到中外游客的普遍欢迎。 附：文公菜制作方法 制法时取精肉四份，山粉、冻米（武夷山民间用糯米、麦芽糖制作的一种零食，大多改用饼干替代）各一份为主料；先将精肉剁成肉泥，再把山粉、冻米碾碎，加上油、盐、糖、葱（切碎）等和匀，搓成椭圆形肉丸，蒸熟待用。宴客时，取一大碗，碗底铺上浸泡好的白扁豆或黄豆；再铺一层薄肥肉片，摆一层肉丸子，盖一层煎好的薄蛋片；再摆一层肉丸子，盖一层薄蛋片，如此循环，摆成塔形；再放在锅里蒸熟即可。 武夷山拨霞供 拨霞供即涮兔肉，武夷山传统名菜。菜名第南宋淳祐年间（1241－1252年）泉州人林洪所取。据林洪所箸《山家清供》记载：向游武夷六曲，访止止庵师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一怀后，各分一筋，令自荚入汤、摆熟，啖之，及随宜各以汁供。林洪根据肉片在汤中反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此茶肴取名“拨霞供”。 拨霞供食法与涮羊肉相似，把削切成薄片的兔肉与酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料一同放置在火锅边，待火锅汤沸腾后，便把兔肉挟放在汤内反复拨动，至兔肉熟透后，再根据各人爱好沾上不同佐料食用。 建瓯春