第十章食品增味剂讲课.ppt

第十章 食品增味剂 黄苷酸（XMP） 5.2 使用 在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。 在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。 MSG IMP GMP 肌苷酸 鸟苷酸 谷氨酸 IMP 1：1 MSG GMP MSG 7倍 30倍 特鲜味精 IMP MSG 95 2.5 2.5 6倍 性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。 不宜用于生鲜的食物 5.3 稳定性 在酱油中的应用 酱油的鲜味 L-谷氨酸 提高 添加IMP和GMP 强烈的鲜味和浓厚味 放置 鲜味减弱或丧失 原因:酱油中的磷酸酯酶将5`位的磷酸基分解游离，核苷酸失去呈味的性质。 措施：加热灭酶，同时注意生产卫生。 115~120℃，瞬时 85℃，20min 有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的10%左右。常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中。 6. 有机酸类增味剂 7. 复合增味剂 是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。 各种肉类抽提物 酵母抽提物 水解动物蛋白 水解植物蛋白 水解微生物蛋白 各种植物抽提物 7.1世界调味品加工工业发展趋势 生产工业化、味型复合化、使用方便化、品牌多样化。 速溶粉 液态 膏状 油状 使用方便，利用率高 科学卫生，效益好 减少产品的重量和体积 向营养、保健型发展 7.2 我国调味品工业发展的前景 历史最悠久 世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国 调料配方丰富多彩，闻名世界 鲜辣虾汁 内蒙古风味的烤羊肉串调料 山西的炒灌肠汤料 德州烧鸡汁 中华红烧肉汁 高档调味料的产业化生产几乎为空白 调味品配方处于现配现用或民间小作坊的初级加工阶段 国产方便食品使用的调味料仍停留在食盐、味精、糖和经一般粉碎的香辛料的初级配方之中，导致产品口感不好，售价低，销路不畅，无市场竞争力，经济效益差。 * * 第十章 食品增味剂 本章的主要内容 增味剂概念 增味剂发展历史 增味剂分类 主要增味剂生产与应用 各增味剂特点 鲜 鱼 羊 + = 在我国古代，人们已经知道鱼肉和畜肉具有鲜美的味道。 日常生活利用鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜美的汤类，用于增强食品的风味。 鱼和肉等物质中含有丰富的各种游离氨基酸和核苷酸等鲜味物质。 食品增味剂全称为食品风味增强剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 1.定义 2.食品增味剂的发展历史 早在3000多年前的周朝，我国已经掌握制酱技术。 酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵而制得的具有鲜美味道的调味料，含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质。 1866年，德国科学家Ritthausen在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。 1908年日本科学家池田菊苗证实，谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。 2.1味精的发展历史 各种植物和动物蛋白的水解物 L-谷氨酸 1910年，日本用硫酸水解小麦蛋白质（面筋）生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产。 1923年，我国上海天厨味精厂用盐酸水解面筋进行生产。 1932年，沈阳精厂以豆粕为原料进行生产。 1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。 1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成功，1957年实现工业化生产。 1965年，我国上海天厨味精厂实现谷氨酸发酵的工业化生产。 现在谷氨酸生产几乎都是采用发酵法。 1998年，全世界的谷氨酸钠产量达到200万吨左右。 我国的谷氨酸钠产量居世界第一位达60多万吨。 1962年，日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产。 后来由于原料缺乏而停产。 1973年，日本采用包埋的方法固定天门冬氨酸酶，将延胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现工业化生产。 酶促合成法已成为天门冬氨酸工业化生产的主要方法。 19世纪中叶，德国科学家Liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸。 1913年，日本的小玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味。 在各种鱼类，特别是沙丁鱼中和各种