第十章食品添加剂讲课.ppt

食品添加剂　Food additives 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” （GB12493-90）将除香料外的食品添加剂按主要功 能分成21类： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其它 01 营养养强化剂（Dietary suplplements） 01001 l-抗坏血 酸；01008 β-胡萝卜素; 01042 维生素B12; 01111 甘 氨酸01215 硫酸镁。 02 调味剂 02017 L-谷氨酸一钠； 02013 水解动物蛋白； 02309 果糖； 02324糖精； 02330 木糖醇。 03 增香剂 03104 多香果油； 03116 月桂叶油； 03110 茴香 油； 03160 姜油； 03446 丁酸丁酯； 03492 葵醇； 03555 丁香酚； 03743玫瑰醇。 04 食用色素与着色剂 04001 酸性红52； 04017 酱色； 04022 叶绿素铜； 04028 姜黄色素； 04056胭脂红 05 酸度调节剂 05002 柠檬酸；05006 盐酸； 05114 氢氧化 钠； 05209 乳酸钙； 05221 醋酸钠。 06 螯合剂 06001醋酸钙； 06002 柠檬酸钙； 06007 硫代硫 酸钠。 07 防腐杀虫剂 07001 苯甲酸； 07023 三梨酸； 07101 漂白 粉； 07108 次氯酸钠； 07019 苯甲酸钠。 08 抗氧化剂 08003 BHA； 08004 BHT； 08011 愈创树胶 ； 08016 没食子酸丙酯； 08019异抗坏血酸钠。 09 氧化漂白还原剂 09002 过氧化苯酰；09005 过氧化氢； 09007 高锰酸钾； 09012 亚硫酸钠； 09013 硫磺。 10 稳定、增稠剂 10010单硬脂酸甘油酯； 10016 卵磷脂； 10024-10028 span（20，40，60，65，80）；10102 阿拉 伯胶； 10118果胶； 10201 海藻酸钠； 10211 黄原胶。 11 分离剂 11002 硅酸钙； 11004 微晶纤维素； 11005 高 岭土； 11102聚乙二醇； 11013 滑石粉。 12 组织改良、品质改良剂 12001 三聚磷酸钾； 12003（ 多）聚磷酸钠； 12002 六偏磷酸钠； 12004 三聚磷酸 钠； 12101 甘油； 12102 三梨糖醇； 12203 石蜡油， 12302聚乙烯基砒咯烷酮。 13 赋形剂 13001 硫酸铝； 13003 氯化钙； 13101 蜂蜡； 13105 白虫胶。 14 胶姆糖基质材料 14001 丁苯橡胶； 14003； 14004 达 马树脂； 14005 酯胶； 14012 丁基橡胶； 14011 马来 乳胶； 14017石蜡； 14014 羊毛脂。 15 小麦粉、淀粉改良剂 15002 硫酸铝钾； 15003 发酵粉 ； 15104 硬脂酰乳酸钙； 15107 溴酸钾。 16 酶和微生物制剂 160 酶制剂（16001淀粉酶，16007 纤维 素酶， 16021果胶酶， 16023 蛋白酶）；16101赤霉酸。 18 冲气剂和各种气体 18001 二氧化碳； 18002 氮； 18003 一 氧化二氮。 19 食品加工助剂 19001 葵酸； 19005 油酸； 19102 硅藻土； 19202 硬脂酸； 19304 环己烷； 19309 乙醇； 19402 活性 炭。 20 杂项及通用添加剂 2001咖啡因； 20002 磷酸胆碱； 2005 硫酸钾。 * * 第十章 教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。 教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解 教学方法：本节内容配合课前准备，知识点概要明确后，就添加剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等安排2学时的讨论，讨论内容也可作为课后作业，教学时间可作习题讨论或机动或测验。采用多媒体教学手段。 作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品中甜味剂的使用 第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以