食品生化-酶.pptxVIP

食品生物化学 渭南职业技术学院农学院 汇报人：侯清娥 1.嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？ 6.6食品工业中重要的酶及其应用 嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？ 一、水解酶类 1.淀粉酶 2.纤维素酶 3.蛋白酶 4.果胶酯酶 5.脂肪水解酶 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶 细菌/酵母菌/霉菌 胃蛋白酶 胰蛋白酶 凝乳酶 6.6食品工业中重要的酶及其应用 二、氧化还原酶类 1.酚氧化酶 2.葡萄糖氧化酶 3.过氧化氢酶 4.脂氧合酶 5.过氧化物酶 6.抗坏血酸氧化酶 嫩肉粉是什么物质，为什么可以使肉很嫩？ 葡萄糖酸制备 酶促褐变 过氧化氢处理 脂氧化 6.6食品工业中重要的酶及其应用 三、固定化酶 1.作用：酶的利用，产品质量。 2.意义：酶的利用率，产品质量。 3.酶的固定化方法：吸附法、共价键法、交联法、包埋法。 （a）离子结合； （b）共价结合； （c）交联； （d）聚合物包埋； （e）疏水相互作用； （f）脂质体包埋； （g）微胶囊 固定化酶的模式 作 业 1 2 完成课后习题，预习。 课后拓展：阅读酶工程相关资料。 3 课后实践：请用水果汁（菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁）分别浸泡瘦肉条/片15-30min后烹制，并分析结果。 谢谢