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 食品添加剂 案例分析 制作人：陈晓桐 Contents 案例分析 1 食品添加剂的使用态度 2 L/O/G/O 案例分析 米线中违法添加焦亚硫酸钠 背景： 2014年 3 月份，昆明市质量技术监督局西山分局对 3 家黑作坊生产的米线、 卷粉等进行了抽样送检， 发现这些米线和卷粉中含有二氧化硫残留，质检样品不合格。根据检测结果，4 月 15 日晚，西山公安分局经侦大队联合质监、食药监 部门对 3 家作坊进行突击查处。 在脏乱差的生产作坊里，执法人员查获了焦亚硫 酸钠等 4 种添加剂和包装袋，并将涉嫌人员带往警局调查。4 月 16 日下午，3 家米线作坊的老板因涉嫌生产、销售有毒、有害食品被刑拘。 分析： 焦亚硫酸钠在空气中能分解释放SO2，溶于水后生成亚硫酸氢钠溶液，二者 在溶液中平衡， 亚硫酸氢钠具有强还原性。亚硫酸盐能与单糖的醛基和酮基加成 反应，阻止美拉德反应产生的非酶褐变。根据GB 2760-2011规定，焦亚硫酸 钠在蜜饯、水果干、腐竹和食用菌等食品中可作为漂白剂、防腐剂和抗氧化剂使 用。 那么上述事例中的米线使用焦亚硫酸钠是否属于违法使用添加剂呢？后续 报道中，某“专家”认为米线是否属于粉丝、粉条类食品有待讨论，该事件中 是否属于超范围食用焦亚硫酸钠是个疑问。 实际上在粉丝、 粉条在国家标准GB/T 23587-2009中被定义为“以红薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料?? 制成的条状或丝状非即食性食品” ，而本例所述的米线符合云南省地标DB 53/228-2007定义—— “鲜米线是以大米和生活饮用水为原料??加工制成的” ， 因此可以认为米线不属于粉丝、粉条类，在GB 2760中应属于大米制品类，不允 许使用焦亚硫酸钠， 因此可以认为该专家的观点有误，本例中的作坊生产米线使 用焦亚硫酸钠属于超范围使用食品添加剂。 * 违法食品添加剂的危害 硫磺和工业盐 效果：保鲜竹笋等 危害：大剂量食用会造成低智商、痴呆 山梨酸 效果：用于乳制品等保鲜 危害：山梨酸若超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康 泡打粉 效果：使奶油蛋糕外表看上去更细腻 危害：泡打粉含有明矾，明矾中的铝对神经系统有害，对儿童危害更大 有哪些添加是不好的呢？ * 易含有毒添加物11种食物的辨别方法 1、干辣椒--颜色不能选太亮丽的。 2、水发食品--一握就碎的别买。 3、虾米--要选干爽不粘手的。4、枸杞--有酸苦味要警惕。5、黑木耳--有怪味的可能掺假。 6、毛肚--又白又大千万别吃。 7、茶叶--提防颜色发黑。 易含有毒添加物11种食物的辨别方法 8、海带--颜色特别绿的不能买。 正常海带 加了添加剂海带 易含有毒添加物11种食物的辨别方法 9、蘑菇--雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。 正常蘑菇 加添加剂蘑菇 易含有毒添加物11种食物的辨别方法 10、西瓜--子是白的别买。 正常西瓜 加添加剂西瓜 易含有毒添加物11种食物的辨别方法 11、银耳--并非颜色越白越好。 正常银耳 加添加剂银耳 食品添加剂的 使用态度 添加剂的作用 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，但很多产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期， 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期， 添加剂 食品添加剂大大促进了食品工业的发展， 并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要 是它给食品工业带来许多好处，其主要作 用大致如下： 防止变质 改善食品的感官性状 保持或提高 增加品种和方便性 有利食品加工 满足其他特殊需要 如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意 食用色素--胭脂红 转化脂肪 食盐 高果糖浆 山梨酸 甜蜜素 致癌问题 急、慢性中毒问