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菜品出品制作与速度要求
菜品制作与出品要求
菜品制作
高档菜：高原料、高价格、份量适中
特色菜：特有原料、中价格、分量大
低价菜：低原料、低价格、低份量（适中够吃）
菜肴出品
每一道菜品必需具备色、香、味、形、意及按标准出品
选用合适规定的盛器装盘；突出量大、实惠
价格路线
根据档次菜进行合理制定价格
选用合适的原料进行制作菜品
出品速度
切配：
1、合适的岗位选用合适的工作人员
2、根据营业情况做好每日准备工作
制定备货最高与最低数量标准
做到开餐1小时内不用刀具操作
打荷：
熟悉器皿菜肴装盘要求
熟悉掌握出品要求
熟悉器皿名称及存放位置
熟悉菜品制作过程及要求
炉灶：
做好开档准备工作
熟悉本组菜品制作
熟悉本组菜品烹饪要求
根据菜品特性制作
按先来先出的原则烹制
根据菜品类型灵活烹制
点菜员：
做好开档准备工作
根据顾客人数合理点菜
合理搭配菜类与数量
熟悉菜品知识及烹饪时间与口味
及时复单至及时下单
传菜员：
做好餐前准备工作（如托盘、酒精炉等用具）
及时分单，准确划单
火候的菜走快步、汤水的菜走慢步
熟悉餐厅布局、桌位布局、台号设置
严格把关菜品质量
及时收台
服务员：
熟悉菜肴知识及烹制时间与味形
第一时间帮客人上菜
掌握本台所点菜肴情况
及时对单、划单对于某一菜品不按常规出品要及时跟催
上菜准确报出菜名；菜上齐告知顾客
及时收台铺台
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