动物性食品卫生学-第04章常见的食物中毒及其预防详解.ppt

①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。 ②食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 ③食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类 ⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。 通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型； 感染型——食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌） 细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠○157；H7的 致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。 毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。 （金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌） 毒素可区分为外毒素和内毒素两类。 A、外毒素 外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。 如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。 B、内毒素 内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。 食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。 活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。  （1）病原学特点： 生长温度范围10~43℃，最适温度37 ℃，10 ℃以下不繁殖； 生长PH 4.5或更高,最适PH7~8； 分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖； 可耐8%盐浓度； 在自然环境的粪便中可存活1~2个月，水、牛乳、肉类中能生存数月； 对热抵抗力弱，60 ℃经20分钟可杀灭； 耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 ℃中其活力不被破坏； 兼氧性； 依菌体抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H--antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型； （2）污染情况： 最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等 由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。 污染来源： A、生前内源性污染 B、宰后外源性污染： （3）中毒机理及症状： 一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。 引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 该病潜伏期一般为12—24小时， 最短6—8小时，最长48—72小时。 病程一般2—3天。 1）病原特性： 该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适温度为32--370C，其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。 由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。 2）污染情况： 食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。 3）中毒机理和症状 蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后2—4小时发病，快的仅半小小时，慢的约12小时左右 其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同 （1）．耐热型——即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（30′—2h），见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。 （2）．若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。 4）实验室诊断： 现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。 5）流行特点及预防措施： 蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面： ①被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。 ②食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点： A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。 B、16oC—50oC是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。 C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。 D、搞好