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耐热菌基础知识 1、耐热菌基础知识 1.1、耐热菌是什么 耐热菌是脂环族细菌（Genus Alicyclobacillus）-一个小形杆状结构并含有ω-脂环族脂肪酸（1992）。 11环已基十一（烷）腈酸 定义：耐热菌是有机体，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一类细菌。 1.2、耐热菌对产品的作用 无气体；不改变果汁的PH值； 使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀； 能产生异味，类似烟和草药的气味； 该菌不产生对人有害毒素； 使产品变质的耐热菌量：在美国发现：236ml的苹果汁中有76个孢子，即可使在24h内变质。 在澳大利亚发现：每毫升果汁含240-790个菌体，即可导致果汁在24h内变质。 澳标：大于100个孢子即可使产品变味。 1.3、脂环杆菌族细菌的种类 有4种（有的资料说5种），但是，只有一种可以引起产品变质，即从土壤中分离出来的好酸菌：A.acidoterrestris。 其它3种：A.acidocaldarius（好酸，喜热）; A.cyclohptanicus（缩胞膜含有ω-环庚烯）; A.hesperidum（源于金苹果园）。 1.4、脂环杆菌族细菌的一些情况 只能在酸性条件下生长即低PH值； 能生成抗热孢子； 耐热（在冷冻温度下不生长）； 是一需氧细菌； 耐热菌最早于1967年由日本人发现； 第一次引起产品变质是在德国，是1982年经过了一个漫长的夏季（温度很高my）后发生； 能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味。 1.5、脂环杆菌族细菌的生理特性 细胞大小：2.9-4.3μm×0.6-0.8μm； 2.5-6.0； 最适PH：3.5-4.0。 注：澳大利亚标准：‘食品微生物’AS1766.1.3-1991中最佳PH=3.5-4.0；8-12小时可以达到指数曲线平顶值；最佳生长条件为26-50℃；可在PH=2-7时存活于产品中；尤其在低于PH4.0下，可以发展成变种细胞；经48小时，大多数植物细胞均已形成孢子；孢子的耐热性：D85℃=56分钟，D90℃=15分钟，D95℃=2.4分钟。 1.6、耐热菌的耐热特性 常规巴杀后菌的孢子仍然存活； 对于苹果汁D90℃=16-23分钟（即在90℃下要杀死果汁中90%的菌，需要16∽23分钟）； 对于苹果汁Z=7.2-7.7℃(即将杀菌时间减少1/10，则杀菌温度需要增加7.2∽7.7℃)； 1.7、耐热菌最易生存的地方 菌的最初来源：花园土壤、土壤、尘土、森林、南极火山、灌溉水等； 感染后：树叶、水果表皮； 在水、过滤器、葡萄糖/蔗糖溶液、果汁（变质及没有变质）、浓缩汁、罐装番茄及加果汁的冰茶中都能生长。 1.8、耐热菌的检测方法（详见‘检验方法’中的“脂环杆菌的检测”） 将果汁稀释，在5分钟内加热至70℃，保温10分钟，在44-46℃、PH≤4.0的条件下，培养2天，用该果汁在琼脂培养基上划线培养，若有菌，再在PH3.8培养，用国际果汁联合会统一的方法进行计数。 由于我们的；生产线的温度在50℃左右，如果线上有耐热菌，则菌在该条件下长时间的训化，使其最适宜的温度升至50℃。我们在一家工厂做过这样的试验，对于同一个样品，在45℃下培养，没有发现耐热菌，而在50℃下培养，则有时就有耐热菌。所以，现在对耐热菌的培养温度应该改为50℃。 耐热菌的变质形成的机理 耐热菌的芽孢粘在苹果的表皮进入果汁中，巴杀及热冲击又可以激活孢子萌芽。对不同果汁的感染不一样，如西番莲果汁的香气易刺激ACB的生长，并能促进不受欢迎的Halophenolic化合物的生成。 1.10、预防耐热菌的思路 避免被土壤的污染：让苹果原料不落地，不沾土；清汁罐、产品罐加滤菌呼吸阀。 强化对苹果的清洗：对苹果的清洗要加表面活性剂、杀菌剂，以加强清洗效果。 与氧气隔绝：生产过程中要与氧气隔绝，如在真空下生产（冷打浆），在充氮条件生产（布赫机的充氮压榨）。氧气0.1%。VC作为吸氧剂，可以抑制耐热菌的生长。 设备的清洗：对设备进行彻底清洗后，并用消毒剂（20%过氧化氢，5% Peracetic酸）将过氧化氢配成2—3%的浓度（现通达用5%的浓度），混合酸配成0.25%的浓度,充分清洗30-60秒。也可以用明蒸汽进行杀菌，温度升至100℃时，保持15分钟以上。 提汁后，要马上对果汁进行杀菌。 清洗后，再对设备进行药杀。 蒸汽灭菌：超滤以后的设备能用蒸汽灭菌的最好用蒸汽进行灭菌。 要定期对产品进行测试。 低温包装：在包装前，最好将产品冷却至尽可能低的温度（只少≤20℃）。 低温贮藏：产品要在低温下贮藏（0--5℃），绝不能在常温下贮藏。 认真按HACCP的操作规程操作。 生产上要连续、稳定、不间断进行。 浓缩汁过滤：将浓缩汁用除菌纸板过滤，除去可能