园艺产品加工基础知识资料.pptVIP

1.以新鲜果品蔬菜为原料，利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程。 2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏原理和加工工艺可以分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。 一、干制品 1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。 2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红枣、柿饼、葡萄干、杏干等。 3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价值高等优点。 二、糖制品 1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料中渗入大量的糖分而制成的含糖制品。 2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、草莓果酱、果丹皮等。 3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适口、风味独特、营养丰富等优点。 三、腌制品 1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水，利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品。 2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、糖醋菜、咸菜等 3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有一定的营养价值和食用价值，能增进食欲，可开发功能性食品。 四、罐制品 1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在室温下能够较长期保存的产品。 2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。 3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带方便等特点。 五、汁制品 1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内，再经密封杀菌而得到的产品。 2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。 3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易被人体吸收，有的还有医疗效果。 六、酒制品 1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。 2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。 3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除疲劳、增加人体营养、有益身体健康。 七、速冻制品 1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在-25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰晶生成区(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低温条件下贮藏的制品。 2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。 3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和营养成分，保藏时间长，品质优良。 是利用热能或其他能源减少果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度。 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏的。 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益微生物活动的优势和有益微生物活动所产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。 酒精保藏 果品酿造品 乳酸发酵 一部分蔬菜腌制品 是通过热处理、微波、辐射、过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，从而保证制品的安全性。 速冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18℃左右的低温条件下长期保存。 是用一些能杀死或防止食品中有害微生物生长发育的化学药剂保藏的原理保藏。 化学防腐剂保藏 半成品保藏 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * *