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蓝莓的深加工 目录 1、蓝莓的概述 2、蓝莓液态制品加工技术研究 3、蓝莓干燥加工技术研究 4、蓝莓加工中存在的主要问题 5、蓝莓加工未来发展趋势 1.蓝莓的概述 蓝莓属于越橘属( Vaccinium) 植物，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、花青素、超氧化物歧化酶等[1]，具有抗衰老［2］、减少心脑血管疾病、抗癌等功效。 2.蓝莓液态制品加工技术研究 2.1蓝莓饮料 蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓乳饮料等，因其保存了蓝莓的营养品质，是理想的保健饮品。 钱英燕等人[3]采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加适当稳定剂经超微细化工艺处理，获得高品质的蓝莓果汁饮料。 曹雪丹，赵凯，李芬芳以速冻蓝莓果实为原料，对比不同保存状态（固体、液体）下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律，进行冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究。 2.2蓝莓汁 由于蓝莓汁中的抗氧化成分和热敏性物质比较丰富， 采用传统加热方法加热灭菌容易造成色、香、味功能成分的破坏。 王寅等人[4]比较了高压脉冲电场杀菌PEF和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响，结果表明： PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物； PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小,高压处理对蓝莓汁色泽、还原糖和可溶性固形物的影响较小。 杨秀松发现在蓝莓加工过程中使用的热烫工艺，会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧化能力。因此，研究了笼屉式加热与堆放式加热两种热处理方式。结果表明，笼屉式热烫处理效果好于堆放式热烫。 2.3蓝莓果酒 果酒是由水果酿制而成的，酒精浓度很低，目前我国有蓝莓果酒、蓝莓果啤、蓝莓复合果酒等。 孙尤海等人研究了组合酶法快速酿造蓝莓酒的新工艺，提高了产品出汁率，缩短了酿造周期。 徐静等人以蓝莓果和大麦芽为主要原料采用低温传统啤酒发酵工艺酿造蓝莓果啤。 刘奔等人[5]采用先对原料进行低温浸渍预发酵处理后再酿造蓝莓果酒，该方法更有利于果皮中酚类物质的浸出，增加果酒香味。 蓝莓果啤 蓝莓果酒 蓝莓复合果酒 2.4蓝莓果醋 荣智兴以蓝莓为原料对蓝莓果醋加工工艺进行了研究,通过引入乳酸菌发酵来改善蓝莓果醋风味和用天然材料固定醋酸菌发酵,提高醋酸发酵的效率，为蓝莓产品的开发奠定了技术基础 。 3.蓝莓干燥加工技术研究 3. 1 蓝莓干燥预处理技术 应用于蓝莓的主要有渗透-流化床干燥、渗透-对流热风干燥以及渗透-热风干燥。 董全等［6］研究了蓝莓渗透-流化床干燥技术及其品质变化。结果表明，干燥温度越高、时间越长，水分散失就越快，而水分含量和水分活度随着干燥温度的升高、干燥时间的延长而降低。同时在渗透过程中渗透温度越高，蓝莓Vc 和花色苷损失越多。 3.2蓝莓干燥技术 蓝莓茶、果脯、粉等产品都是采用不同的干燥技术制备而成。主要干燥方式有热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、红外干燥、热风－微波真空联合干燥等。 王春荣［7］将真空干燥、微波干燥和热风干燥3种干燥技术所得的蓝莓果脯进行对比分析，得出真空干燥能够保持蓝莓原有的色泽和风味。 3.2.1蓝莓果脯 2013年马艳弘，周剑忠等[8]通过正交试验优化蓝莓微波渗糖工艺。结果发现，蓝莓经冷冻处理后，护色、硬化4.5h，再在渗糖液中添加质量浓度为0.6g/100mL的明胶，然后微波渗糖35min，可制得具有最高含糖量(35.14%)和最好感官品质的蓝莓果脯。 3.2.2蓝莓果干粉 2013年初乐，马寅婓等[9]综合分析各组样品外观及品质，得到添加麦芽糊精冷冻干燥法制备的蓝莓果干粉为最佳工艺方法，经验证实验得到:蓝莓果干粉总花青素含量为132mg/100g鲜重，与鲜果花色苷154mg/100g鲜重相比仅下降了22mg/100g鲜重，营养价值保持良好; 蓝莓果干粉抗氧化能力为5.816mgVC/g鲜重，保持率为96.45% 。 3.2.3蓝莓固体饮料 2013年陈伟平等以蓝莓果为主要原料，使用喷雾干燥技术研制开发一种新型固体饮料，通过正交试验确定了提取花色苷的物料比、提取时间及提取温度，并探讨了蓝莓固体饮料喷雾干燥加工的最佳工艺。在蓝莓提取液中加入3%（质量分数）的助干剂和8%（质量分数）的蔗糖,控制喷雾干燥进口温度在140℃，可以生产出分散性好口味醇厚的蓝莓固体饮料。 3.2.4蓝莓叶茶 黄森[10] 2005年的蓝莓茶饮料及制备工艺，陈宏[11]2009年的多功能蓝莓保健茶的加工工艺等，以蓝莓叶与其他原料混合使用的相关产品的开发也逐渐问世在前人研究的