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喷雾干燥 特点： 干燥温度低 干燥速度快 制品有良好的溶解性和分散性 可连续化生产 生产过程简单，操作控制方便 雾化形式及其机制 气流喷嘴式雾化，压气式喷嘴雾化，旋转化雾化 食品的浓缩技术 蒸发浓缩 冷冻浓缩 膜浓缩 干制工艺技术 原料—挑选整理—清洗—切分—烫漂—装载—干制—成品 果脯蜜饯制作 原料—预处理（去皮，切分，刺孔，划缝，去核，硬化，硫处理）—预煮—加糖煮制—干燥—成品 果酱类制作 原料—预处理—软化打浆（煮制）—加糖浓缩—排气密封—冷却—成品 果丹皮制作 原料—预处理—软化打浆（煮制）—浓缩—刮片—烘烤—揭皮—整形—包装—成品 消毒乳的制作 原料—过滤净化—均质—杀菌—冷却—罐装—装箱—冷藏 酸乳的制作 原料—过滤净化—增加固形物—预热（60—70℃）—均质—杀菌—冷却—添加发酵剂—罐装—培养（41—43 ℃，2—3天）—贮藏—成品 酸乳的作用 营养成分高 对肠胃菌群的调节作用 对肿瘤的抑制作用 改善乳糖不耐症的代谢障碍 降低胆固醇作用 控制内毒素 抗辐射作用 提高矿物质的吸收 对腹泻有治疗作用 乳粉的制作 原料—杀菌—浓缩—喷雾干燥—冷却贮存—包装—成品 金华火腿制作 鲜猪肉后腿—修割—腌制—浸腿—洗腿—晒腿—整形—发酵—落架堆叠 红肠制作 原料—切块—腌制—（肉100Kg：盐3Kg：亚硝酸钠10g）—配料—灌制—烘烤（70—80℃，30分钟）—煮制（85—95 ℃，30—40分钟）—成品 配方：瘦肉75Kg，脂肪19Kg，胡椒粉g， 味精200g，桂皮分100 g，大蒜1Kg 肉松制作 原料—配料—煮制—炒松—檫松—成品 配方：猪瘦肉100Kg，精盐1.67Kg，酱油7 Kg，白糖11 Kg，茴香粉0.38 Kg，生姜0.28 Kg，白酒1 Kg，味精0.17 Kg 肉干制作 原料—水煮—配料—切坯—复煮—烤制—成品 配料：肉100 Kg：盐2.5 Kg：酱油5Kg：五香粉0.25 Kg 烹饪 烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料运用适当的方法加工成菜肴，主食和小吃成品的活动。 特点 选料广泛，品种多样 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 追求美食，讲究养生 合理营养的烹饪原则 平衡膳食 合理配菜 烹饪对营养成分的影响： 煮、蒸、腌、烤、熏 减少营养素损失的方法： 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 谢 谢 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 阳性厌氧菌产生毒素，耐热性强 流行病学特点 发病季节，四季均有，以冬春季为主 中毒食品 中毒原因 发病机制 中毒表现 潜伏期 12—48小时 表现运动神经麻痹症状 死亡率较高 预防措施 停止食用可疑食品 对自制发酵食品应采取相应处理 不吃生酱 毒素不耐热 副溶血弧菌食物中毒 性状 流行病学特点 发病机制 中毒表现 预防措施 O157：H7大肠杆菌食物中毒 性状 流行病学特点 发病机制 中毒表现 预防措施  预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：  一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。 二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。 三、挑海鲜，最好选择活的。 四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。 五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。 六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。 七、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 八、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。 第三节 有毒动植物种毒 河豚鱼中毒 中毒性质 有内脏分泌，一种神经毒 中毒表现 发病急，潜伏期短10—45分钟 症状 危害 预防措施 捕捞时剔除河豚鱼 严格执行《水产品卫生管理法》 宣传学习 严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼 鱼类引起的组胺中毒 主要中毒鱼类是海产鱼中青皮红肉鱼类 中毒表现 潜伏期短 症状 中毒特征：发病快、症状轻、恢复迅速、少有死亡 预防 毒蕈中毒 中毒表现 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 预防措施 其他动植物种毒 氰苷类植物中毒 甲状