第2章餐饮企业筹备与策划.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 【思考题】 １.餐饮企业开业时应筹备哪些事情？ ２.现代的筹资方法有哪些？ ３.为什么注册登记及开业登记必须在餐厅设计装饰等动工之前进行？ ４.员工招聘录用程序是怎样的？测评方法有哪些？ ５.餐饮企业开业前应做哪些相关的培训？ 【经验性训练】 １.根据中西餐饮文化特点，设计模拟餐厅。 ２.列出餐厅开业前的培训内容，并在模拟餐厅进行小组训练。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.2.1.3 餐饮营业场所市场区的确定 确定餐饮营业场所地点后，就要确定餐饮营业场所的市场区域。餐饮营业场所的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。它是以餐饮营业场所为圆心，以消费者愿意并能容易到达的距离为半径的范围。餐饮营业场所的市场区又分步行市场区和驶车市场区。 （１）步行市场区 在城市地图上标出餐饮营业场所的位置，找出在行走范围内有哪些主要街区。 （２）驶车市场区 档次较高和有特色的餐饮营业场所会吸引自驾车和乘坐交通工具前来就餐的客人。 （３）影响市场区大小的因素 餐饮营业场所的档次越高人们的购买决策就越慎重，为就餐愿花的时间也就更多些。一家有特色的、闻名的餐饮营业场所，人们往往愿意花较多的时间前来就餐。 2.2.2 餐饮营业场所的设计与装饰 2.2.2.1 餐饮营业场所设计装饰的文化性 餐饮营业场所（餐厅）环境的设计及装饰，需充分体现出经营者在餐饮文化上的追求。餐饮文化是从餐厅的规划设计、餐厅装饰材料选用、餐厅室内陈设的布置、餐厅的空间形态、餐厅的视觉形象（ＶＩＳ）以及餐厅的服务、餐厅的功能与艺术的结合等各个方面来加以营造视觉、触觉、听觉和心理感受所组成的就餐氛围。在当前的餐饮业中，文化已成为了一种竞争力，它成为餐厅的活力源泉，并越来越得到人们的重视。追求文化底蕴和文化含量，应成为餐饮企业竞争的共同行为。 餐饮文化在餐厅的设计装饰中的主要特征有以下几种。 （１）亲和化特征 在进行环境设计时，突出整体环境布局和细部刻画的人文性，并把这一与顾客拉近距离的“亲和”特征纳入整体的设计定位中。 （２）独特化特征 表达方式的独特化是在感性表达、景物表达、动感表达、整体和谐性表达等方面创意出与同行的差异和距离。 （３）地域化特征 在环境定位上，要从整体环境的设计装饰布局，在局部细节和动态平衡上，把餐厅所经营的餐饮产品背后所包含的特定的风土人情、民俗习惯以及中餐（或西餐）的历史沿革变迁、所构成的特定的餐饮地方风土文化各要素， 2.2.2.2 餐饮店的外观设计 （１）外观设计装饰的总原则 与周围环境协调　建筑物外观应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。如果餐饮店处在一个已有一定风格的商业街中，就应该注意保证街道景观的整体统一性与和谐美。例如，如果周围环境大都是低矮的民居，而餐饮店却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，与周围环境格格不入。 与餐饮店档次一致　不同档次与等级的餐饮店应在外观设计上明确体现出来，这样可以使顾客通过直观感觉获得正确信息。餐饮店建筑物的外观与餐饮店的档次一致，顾客对餐饮店的菜肴产品与服务质量能够形成正确的期望值。 （２）店名与标志设计 餐饮店名称与标志是用来标明企业经营性质、招徕生意的牌号或标记，是餐饮店的一笔重要的无形财富。餐饮店命名　餐饮店的命名除注意名字的简洁、独特、响亮之外，更要考虑餐饮产品本身的特色和种类，使名字的文化性与菜肴的文化性相符合，给人以丰富的联想。 餐饮店标志设计　包括餐饮企业标志的种类和餐饮店标志设计考虑因素２个方面。 （３）入口设计 餐饮店入口的设计目的是诱导人们的视线，激发起顾客想要进门看一看的参与意识。 入口形式　餐饮店的入口形式可以分为封闭式、半封闭式及敞开式３种类型。 2.2.2.3 餐厅内部设计与布局 （１）店内空间与灯光环境设计 餐饮店在进行空间布局时应该视实际情况合理地调整空间、组织空间及其利用改善空间，灵活地应用空间艺术来创造完美而富有变化的卖场空间。空间艺术的应用需要通过合理的利用和改善餐饮店建筑的形状、材料、色彩、照明和陈设来进行。 （２）灯光照明方式选择 光是体现室内一切（包括空间、色彩、质感等审美要素） 的必要条件。只有通过光，才能产生视觉效果。但是提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，仅能提供光亮的餐饮店是不能吸引顾客的。 （３）灯具的选择与使用 灯具种类　主要有以下３类。 顶面类灯具　有吸顶灯、吊灯、镶嵌灯、扫描灯、凹隐灯、柔光灯及发光天花板等类型。例如，有的西餐厅的顶面灯具与平顶镜面相结合，活跃而轻盈。