细菌性食物中毒hr解读.pptVIP

食物中毒及预防 北京大学医学部公共卫生学院 营养与食品卫生学系 朱文丽 食源性疾病foodborne disease 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子 生物性 化学性 物理性 临床特征——中毒性或感染性表现 生物性病原物 细菌及其毒素 细菌性食物中毒（沙门菌、葡萄球菌） 人类肠道传染病（志贺菌、霍乱弧菌） 人畜共患肠道传染病（炭疽、鼻疽、结核） 病毒（轮状病毒、甲肝病毒） 真菌及其毒素（曲霉、镰刀菌属） 寄生虫及其卵 人畜共患寄生虫病 动植物有毒物质（河豚鱼、氰甙类） 化学性病原物 农药 有机磷 食品受到有毒物质污染及食品添加剂 镉、铅、砷、偶氮化合物 食品加工过程中产生的有毒物质 油脂聚合物、多环芳烃化合物、亚硝酸盐 有毒物质混入食品或误食 矿物油、重金属毒物、甲醇 放射性病原物 食源性疾病的分类 内因性～ 动植物有毒物质 外因性～ 食品加工及贮存过程中受到污染 生物性（细菌、霉菌），化学性病原物 诱发性～ 食品加工及贮存过程中产生有毒物质 化学性病原物（油脂聚合物、多环芳烃、亚销胺、亚硝酸盐） 食源性疾病的范畴 食物中毒 生物性、化学性病原物 非传染性；急性或亚急性 食源性肠道传染病 细菌、病毒 食源性寄生虫病 其他：食源性变态反应性疾病 慢性中毒性疾病 急性胃肠炎；酒精中毒等 食物中毒 food poisoning 一般概念 凡是由于各种“有毒食物”所引起的以急性或亚急性过程为主的疾病 确切定义 食物中毒系指人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性 急性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 以下疾病非食物中毒范畴 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病—伤寒、痢疾 食源性寄生虫病—旋毛虫病、囊虫病 慢性毒害（致癌、致畸、致突变）疾病 中毒食品 细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 天然含毒；一定条件下产生 植物性中毒食品 天然含毒；加工未能破坏；一定条件下产生 化学性中毒食品 有毒物污染食品；误食； 食品添加剂使用不当；腐败食品 食物中毒的分类 食物中毒的发病特点 局限性 发病与食物有关 暴发性 潜伏期短，来势急剧 相似的临床表现 恶心、呕吐、腹泻等消化道症状 非传染性 食物中毒的发病曲线 食物中毒的流行病学特点（一）病因分布 细菌性食物中毒 发病占50%，中毒人数占69% 有毒动植物中毒 河豚鱼、木薯、四季豆等 化学性食物中毒 发病率、死亡率均较高 真菌毒素及霉变食物中毒 病因不明的食物中毒 我国食物中毒病因学分析1990-1999年 食物中毒病因及死因分布 我国食物中毒病死率分析 2003年卫生部通告——重大食物中毒明显增多 重大食物中毒事件报告 379起 12876人中毒（34.0人/起） 323人死亡（2.5％） 与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1% 卫生部通报2004年重大食物中毒情况 卫生部通报2005年第二季度重大食物中毒情况 2005年第二季度，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人 与去年同期相比，报告起数减少49.2%，中毒人数减少54.7%，死亡人数减少39.2% 与上季度相比，报告起数增加31.4%，中毒人数增加71.1%，死亡人数增加43.9% 中毒发生原因复杂，主要是化学性食物中毒(55.6%) （二）食品种类分布 动物性食物（50 %以上 ） 肉及肉制品 25% 水产品 植物性食物 谷与谷制品 有毒植物 霉变植物 （三）季节性和地区性 季节性因引起的原因不同而异 细菌性食物中毒——二、三季度 有明显的地区性 肉毒梭菌——新疆、青海 副溶血性弧菌——沿海地区 霉变甘蔗——北方 发生食物中毒的原因 食品卫生知识宣传不够 生产经营者疏于食品卫生管理，不注意加工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生 农药、兽药生产经营和使用管理不善 不法分子滥用食品添加剂或使用非食品原料加工生产食品 食物中毒的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止食品污染 严格食品从业人员的健康监督 加强食品卫生知识宣传，减少家庭食品污染 食品的选择、加工、储存 食品容器卫生 用水卫生 操作者卫生 《食品安全行动计划》卫生部，2003.8.14 总目标：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。 具体目标：到2008年，在保障食品安全的水平上实现以下目标： ㈠ 建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系。 ㈡ 建立和完善食品污染物监测与信