紫甘薯红色素..pptVIP

简介 紫甘薯红色素(PSPC，purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。 紫甘薯红色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗肿瘤、抗高血糖等营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。 稳定性影响因素 温度 温度对PSPC的影响似乎与pH有关。当pH为3时，该色素对热表现出相对稳定性；当pH为5时，且较长时间高温，色素稳定性有所下降，但下降幅度并不大，说明其耐热性较强。因此，为减少对色素的破坏，使用时，应尽量避免高温和长时间受热。 Oliver等人认为在花色苷的结构互变中，AH→B→C的反应是一吸热反应，升高温度将促使反应向B或C方向进行。研究表明当温度高于100℃时，单糖苷花色苷降解主要从脱糖苷反应开始，随后，脱去单糖苷的花色苷元进行开环及以后的降解反应，最后生成棕褐色的物质及部分沉淀物；当温度低于100℃时，单糖苷花色苷降解的途径很多，但可以肯定的是,最后都将生成棕褐色的物质及部分沉淀物。这极有可能是发生了羰氨反应，生成焦糖。 PSPC的提取 紫甘薯色素的提取主要有溶剂法和发酵法。实际生产中大多采用溶剂法，所用提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等，由于食品色素要求安全性高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。发酵法提取是将一定量的紫甘薯洗净，蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，可得浓缩色素液。 除了常规的萃取方法外，还可以使用微波、超声波等辅助技术，用来提高色素的提取率。 PSPC的纯化 紫甘薯色素粗提取液需经过纯化处理，将其中蛋白质、淀粉等大分子物质以及溶液中大部分糖类、金属离子等小分子去除。常用纯化方式主要有： 紫甘薯红色素纯化的目的是除去提取物中的杂质，诸如糖类、淀粉、蛋白质、鞣质等。如杂质含量较高，多呈浸膏状，难成粉末，保质期短。未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色价也较低。又因其水溶性的特点，使得同样是水溶性的糖类成为PSPC纯化过程中一个很难以除掉的杂质。因此，为了提高产品的色价，必须对其粗体液进行纯化。 对于水溶性的色素，可采用分级醇沉法除去杂质。但醇沉过程中会伴有吸附和包夹，致使色素有不同程度的损失。分级醇沉要比一次醇沉所得产品纯度高。对PSPC进行精制纯化，可采用AB28大孔吸附树脂动态过柱法[6]。此法可除去糖类等水溶性杂质及大部分脂溶性杂质，降低PSPC的吸潮性，提高纯度。70%的酸化乙醇洗脱后，经喷雾干燥或真空冷冻干燥即可得到紫红色固体粉末——PSPC纯品。其中，真空冷冻干燥的方法可减少PSPC的损失量[7]。 纯化后的PSPC色价显著提高，杂质含量大大减少，性质也较为稳定，保质期长。国内有几家色素厂已采用陆国权的方法分离提纯PSPC，即采用0.5%柠檬酸作提取剂，物料比1∶200，60℃恒温，浸提1h。浸提得到的粗制品，经减压浓缩，AB28大孔树脂吸附，70%乙醇洗脱，喷雾干燥或真空冷冻干燥后得到紫红色固体粉末———PSPC纯品。 作用用途------生理功能 抗突变性 用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突变性进行了研究，发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力。 缓解肝功能障碍 紫甘薯汁对大鼠和人肝功能障碍有缓解作用，通过对大鼠和人的体内试验发现：紫甘薯汁能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的各种肝功能障碍。有资料表明凡肝功能偏高，病程在五年以内的患者，通过定量使用紫番薯汁，各项肝功能指标均有所下降，平均下降22%。 作用用途------生理功能 抗氧化作用 脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。 花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基[8]。PSPC的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化[9]，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[10]。姜平平等对