有毒有害药品知识培训教材..pptVIP

有毒有害药品培训 一、有毒、有害物质有几种 　  食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况： （1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼的毒素）。 （2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，青皮红肉的鱼类产生组织胺等）。 （3）含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 （4）被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 二、SSOP的主要要求 以GMP为基础，以法律为依据，通过SSOP的实施，达到GMP要求,从而防止食品被有毒有害物质污染。 1、水的安全。 2、食品接触面的结构、状况和维护。 3、防止交叉污染。 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护。 5、防止外来污染物（也称残杂的）的污染。 6、有毒化合物的正确标识、贮存和使用。 7、员工健康状况的抑制。 8、虫害、鼠害的灭除。 三、需要管控的主要化学药品 四、典型的食品接触面 1、加工人员的手（手套）工作服 2、加工车间的的空气 3、加工机的的传送带 4、内袋包材 5、盛食品的容器如：打料釜，配料时用的各种器具。 这些食品接触面的清洗和消毒都要用到洗涤剂和消毒剂，所以了解主要洗涤剂与消毒剂功能或性状尤为重要。 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（一） 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状(二) 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（三） 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（四） 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（五） 六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （一）对洗涤的认识 清水洗手－用风吹干－喷淋消毒 食品生产、加工过程必须要强调洗涤的重要性。 从原料到工厂机器、设备、使用容器、器械、用具直至工作人员的手、手指，在各环节均应保持良好的卫生状况。 才能保证食品安全、卫生、生产出高质量的产品。在这些过程和环节中洗涤为获得高质量的产品发挥着极其重要的作用.即做好SSOP. 六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义 1、减少微生物的绝对数但仅靠洗涤操作是不能将附着在物体上的微生物数减少到零的，洗手是保持卫生的有效方法，但仅用自来水洗手，最多只能只能洗去其80％，即使使用肥皂，还会残留有微生物，因此对洗涤要有正确和完整的认识，食品加工中所使用的各种设备、容器同样残留有微生物。残留的微生物随着时间的推移可能会快速增殖。必须将其控制在不能产生危害的界限以内方能事先对这些微生物有效的防御，因此进行周期性、反复的洗涤是必须的操作。  六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义 2、洗涤的目的之二是除去微生物有赖生存的营养源，这是防御微生物生存的有效手段，对食品加工。生产、经营过程 中所使用的机器、使用容器、用具以及周围环境的表面（硬质或其他）进行洗涤处理，大部分微生物与供其营养的有机性污垢一起能同时被清除，在金属、玻璃。陶瓷、周围环境等硬质表面上，如果残留少量的微生物，但如缺乏其必需的营养成分，就不会引起大量繁殖。对饮食行业餐具进行洗涤，也是同样道理的防御措施。 六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义 3、是增强杀菌效果，杀菌的道理无论是物理因素还是化学因素，洗涤对于增强杀菌的作用和效果起着很大的作用，无论是含氯化合物杀菌剂，过氧化物类。醇类、季铵盐类杀菌剂，其杀菌过程中，残留在物体表面的有机物多，则势必过多的消耗杀菌剂的数量，过多的有机物的存在也消耗杀菌剂的效力，另外，有的杀菌作用要达到对污垢内部的微生物起杀灭作用，需要较长时间和高浓度的药剂，这不仅是经济上的损失，也会引起周围环境的恶性变化，进行食品加工会影响食品卫生质量，如预先进行充分洗涤后，尽可能清除污垢和微生物以后，则只要短时间并使用少量杀菌剂，就能达到理想的杀菌效果。同时，应用物理杀菌方法杀菌时，细菌的数量，有机污垢的多少对杀菌的效果也产生影响。 七、对洗涤剂的要求（一） 食品生产经营过程由于卫生的需要对使用的洗涤剂有着较高的要求，要时刻从保护人体健康的角度考虑，无论洗涤对象是食品原料还是加工设备，机器用具以及环境都应要求以下几点 无毒。食品生产经营过程所用洗涤剂，不会对产品安全带来不良影响。 不会降低食品的营养特性，不会影响食品特有的色香味，不会使食品变质 七、对洗涤剂的要求（二） 不吸附、浸透、残附、残留到食品中，或在食用前全部去除 所使用的洗涤剂的用量最小。且能达到洗涤的效果，所使用的洗涤剂最好没有可能吸附，残留。 需要说明的是，使用洗涤剂洗涤蔬菜水果等要严格掌握时间，不能超过