福建优良乌龙茶种造型工艺与品质关系研究.pdf

摘要 为探明造型工艺对乌龙茶品质及生化成分的影响，明确不同乌龙茶 品种的造型适制性，本试验以铁观音、黄旦、本山、水仙、肉桂5个福建 优良乌龙茶品种春季小至中开面2～4叶新梢为原料，根据不同工艺制成 条形、卷曲形、半球形、茶饼、直条形、扁形6种造型茶。f各品种不同 、 造型茶的感官审评及生化成分分析结果表明： (1)比较各品种六种造型乌龙茶感官品质差异可知：茶饼优于条形、半球形 ● 造型，卷曲形造型优于半球形造型，乌龙茶的扁形造型应予淘汰，但其它造型 l 间的优次无显著性差别。此外，与其它品种相比，造型工艺对本山、肉桂两品 种品质影响最大。本山以卷曲形造型最优，肉桂则以直条形造型为佳。 (2)五个品种各造型茶的主要滋味、色泽成分测定结果表明：卷曲形造 型工艺能使成品乌龙茶获得较高的水溶性成分；可溶性糖以水、热作用时间较 长的半球形茶、茶饼、卷曲形茶含量较高，且在各品种中茶饼咖啡碱含量均高 于其它造型茶。此外，乌龙茶炒热造型对叶绿素的保存较为有利，包揉造型较 未包揉造型更有利于茶多酚的分解与转化。就品种而言，造型工艺对肉桂、 水仙两品种的色泽及滋味成分的影响程度均大于铁观音品种。 (3)香气成分测定结果分析表明造型工艺对铁观音、水仙两品种可检出的64 种香气成分存在着不同程度的影响，且都以吲哚、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、 l，3，5，8．十一四烯、(z，Z)一9，12．十八碳二烯酸甲酯、氧化芳樟醇(IV)最为明显。 此外，造型工艺对香气成分的影响与各造型茶中未检出的香气成分直接相关。丫 ／ 根据两品种不同造型茶的精油总量差异可知：卷曲形造型对铁观音香气 品质来说并非最适工艺，而采用炒揉工艺的半球形造型对于提高铁观音香气成 分含量最为有利；就水仙品种而言，条形工艺对于获得较高精油含量亦未表现 出明显优势。然而，饼形工艺却有利于两品种乌龙茶香气成分在数量上的累积。 、 ／ 、不同造型工艺对铁观音、水仙品种与萜烯指数相关的香气成分均未造成 很大影响。另外，本试验铁观音各造型茶的共有主要香气成分为橙花叔醇、(z)一 己酸-3-己烯酯+苯乙醛、卜戊烯-3-醇、正己醛、芳樟醇、香叶醇；水仙各造 型茶的共有主要香气成分为橙花叔醇、香叶醇、(z)一己酸一3一己烯酯+苯乙醛、 正己醛。这些成分并不因造型工艺的差异而发生较大的变化，可认为它们分别 是铁观音、水仙两品种原料特性、做青工序等的决定性香气成分。 若以香型相似率0．90为评价两造型茶香型较为相似的标准，造型工艺对 铁观音，特别是水仙的香型差异影响较小，这与感官评定结果较为一致。『=卜～ 关键词乌龙茶；造型工艺；品辙；生化成分；品质 一 ‘ Abstract and Inorderto theeffectsof onthe chemical techniquequality explore shape-making