溶菌酶和超声处发酵剂及其加速干酪成熟的研究.pdf

溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究 谢爱英 摘要：干酪成熟过程中主要的变化是残存在于酪中的酶与乳酸菌发酵剂中的蛋 白酶和肽酶催化酪蛋白降解，生成典型干酪风味的过程。通常千酪成熟要求在低 温下进行，需耗费的时间较长，成熟费用很高，因此，加速干酪成熟已成为国内 外乳品研究领域关注的热点。在发酵剂种类及干酪制作工艺不变的条件下，加速 干酪成熟的一种最有效方法是提高发酵剂的添加量。然而提高发酵剂的添加量虽 然可以促进干酪成熟期间活性成熟酶的释放，同时也会产生大量的乳酸，影响干 酪的质量。因此，采用不同方法对发酵剂进行处理，抑制其在干酪成熟中的产酸 量，不仅可加速干酪成熟效果，也可提高干酪的品质。本研究采用溶菌酶处理发酵 剂和溶菌酶与超声复合处理发酵剂，以乳酸脱氢酶活性(LDH)、蛋白水解酶活性 和活细胞数为处理指标，研究了不同因素对于酪发酵剂处理效果及其对加速干酪 成熟的影响。结果如下： ． 1、用溶菌酶处理发酵剂时，当溶菌酶添加量为4．OkU，，mL的溶菌酶，处理温 水解酶活性为777．1U／g。分别较未处理发酵剂的LDH和蛋白水解酶活性高 处理可有效的降低活细胞数量，有利于细胞酶的释放。用超声和溶菌酶复合处理 发酵剂时，在溶菌酶添剂量为1．6kU／mL，溶菌酶作用时间为4h，超声作用时间为 6min，在此条件下处理的发酵剂中LDH酶活性为522．5u儋，蛋白水解酶活性 597．65U／g，同时发酵剂细胞的存活率0．0005％，表明用超声与溶菌酶复合处理发 酵剂可有效的降低活细胞数量，并有利于细胞酶的释放。用溶菌酶与超声复合处 理效果优于单独用溶菌酶处理。 2、干酪成熟期间的理化指标变化表明，添加溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超 声复合处理发酵剂的干酪在成熟期间水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和食盐含 量与对照组(未添加处理发酵剂)干酪差异不明显(P0．05)，各试验组千酪的 口H值在整个成熟期处于对照1(添加发酵剂量为2．0％)干酪和对照2(添加发酵 个成熟期均高于对照组1，并且随着成熟期的延长逐渐升高；试验组干酪中成熟期 游离脂肪酸的含量较对照组1干酪高，表明通过溶菌酶处理发酵剂和溶菌酶与超 声复合处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量，同时可加快蛋白质降解和 脂肪分解，有利于缩短干酪的成熟时间；感官评价结果添加处理的发酵剂可明显 提高干酪风味的强度，在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照1好，表明 添加处理的发酵剂能有效地加速干酪成熟。 关键词：溶菌酶； 超声； 干酪发酵剂； 干酪成熟 ofStarterCellModified andUltrasound by Study Lysosyme andItsAcceleratedCheese Ripening Xie Ai—ying isa Abstract：Cheese ofthebreakdownand ripeningtime—consumingprocess of transformation microbial andrennet degradation enzymes subsequent catalyzedby incheesecurtto flavor．Thisreactions lower remaining developstypical usuallyrequire