乳化型香肠中脂氧化及控制的研究.pdf

乳化型香肠中脂肪氧化及控制的研究 1n l PJ ● 1 J● l — l p KeSearCn0nIat0Xldatlonantl Ol COntrol Emulsion Sausage 专 业：食品科学 研究生：魏艳丽 指导教师：张坤生教授 生物技术与食品科学学院 2010年5月 摘 要 脂肪氧化是乳化香肠变质变味的主要冈素之一，所以脂质氧化的程度就是衡量乳化 香肠制品品质优劣的重要指标之一。 干扰因素，以及对TBA方法(水蒸气蒸馏法、酸萃取法)乳化香肠的适用性做比较。得出 测定乳化型香肠脂肪氧化的方法为酸萃取法且三氯乙酸的浓度为10％，反应条件为95。C 水浴加热50分钟。 使用国标中规定的五种天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，甘草抗氧物，竹叶抗氧物以 及迷迭香提取物。将其按照不同比例添JJIN-％化香肠中，通过对其氧化值的测定、有交互 作用的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分研究这五种天然抗氧化剂在乳化 香肠巾的抗氧化活性。最后确定当天然抗氧化剂茶多酚添加量为O．2，植酸为O．1，甘草抗 氧物为O．1，竹叶抗氧物为0．29／kg时抗氧化效果最好，并且在感官评定综合评定中得分最 古 Fa]o 另外采用丁香、连翘、桂皮为原料的三种香辛料提取物对乳化香肠中的抗氧化作用 进行了研究。将其按照不同比例添加到乳化香肠中，通过对其氧化值的测定、有交互作用 的正交试验、质构分析、感官评价以及挥发性成分得出当香辛料提取物丁香添加量为 1．5％，桂皮为1．5％，连翘1．O％时抗氧化效果最好，并且在感官评定综合评定中得分最 高。 应用模糊数学的方法对香肠的感官评定进行分析，能够将主观凶素客观合理的转化， 使评价更客观公平。首先对香肠产品质量等级评定为：优秀，良好，一般，较差四个等 级，然后对感观因素集：外部特征，色泽，口感，风味，切片性，内部特征，评判指标 做出单层次综合评判，然后进行权重向量选择，再运用综合评判结果进行比较得出最优 方案。 在挥发性成份测定中，应用气质联机对香肠风味提取物进行分析。结果表明主要为小 分子的醛、醇、酸、酯等。 关键词：乳化香肠；TBA：天然抗氧化剂；香辛料提取物；模糊数学；『F交实验；挥发性成分 Abstract Due emulsion to rateofthe totheoxidationofthe is oxidation fat，the bad，SO sausageeazygo data isan tomeasure ofemulsion liqid important thequality sausage． Inthis dothebasicreaction valueandSOon) thesis，how conditions(time，temperature，pH affectthevalueofTBAmethodandwhichmeasureismoresuitableforemulsionwere