食用油中苯并(a)芘的来源、检测和控制.pdfVIP

2011年第36卷 第6期 中 国 油 脂 7 鼹蚤垒 食用油中苯并 a 芘的来源、检测和控制 李进伟 ，王兴国，金青哲 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122 摘要：随着社会对食品安全的关注，食用油中苯并 a 芘 B a P 的污染已成为世界各 国关注的焦 点。对食用油中B a P来源、限量、样品预处理及其分析检测方法进行了详尽的阐述，从食用油原 料、加工等方面提出了有效的控制和脱除方法，并建议逐步调整我国食用油中B a P限量，使之接 近或达到国际要求。 关键词 ：苯并 a 芘 ；来源；限量 ；测定 ；控制 中图分类号：TS225；TS201．6 文献标志码：A 文章编号：1003—7969 2011 06—0007—05 Sources，assayandcontrolofbenzo a pyreneinedibleoils LIJinwei，WANGXingguo，JINQingzhe SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China Abstract：Benzo a pyrene B a P inedibleoilshasattractedbroadattentioninmanycountrieswith theattentiontofoodsafety．Thesources，legallimits，samplepretreatment，testingmethodofB a Pin edibleoilsweresummarized．Efficientcontrolandremovalmethodsbasedonthematerialandprocessing procedurewerepresented．ThelegallimitsofB a Pinourcountryshouldbeadjustedtoapproachinter— nationallegallimits． Keywords：benzo a pyrene；sources；legallimits；assay；control 多环芳烃 PolyclicAromaticHydrocarbons，PAHs 的多环芳烃，分子式为 C加H 相对分子质量为 是一类广泛存在于环境、食品及生物体 内的污染物。 252，沸点 310～320oC，熔点 179—180℃，易溶于环 其化学性质稳定，不易水解，最突出的特性是致癌 己烷、己烷、苯等有机溶 剂，微溶 于乙醇、甲醇， 性，能够引起 胃、食道、皮肤等部位的肿瘤和癌变 。 B a P用360nm紫外光照射时，可产生典型的紫色 人类从食物中的摄人量高于从空气和饮用水中，而 荧光。B a P进入人体后，大部分经混合功能氧化 从食用油中的摄入量 占食物中摄入量的 1／3… 。 酶代谢生成各种中间产物和终产物，其 中一些代谢 在PAHs中，苯并 a 芘 Benzo a Pyrene，B a P 产物可与DNA共价结合形成 B a P—DNA加合物 污染最广，致癌性最强。近年来，欧盟和韩国等多 引起DNA损伤诱导基因突变，使控制细胞生长酶和 次从中国进 口的植物油中检出B a P超标，特别是 激素结构中的蛋白质部分变异或丢失致使细胞失去 2010年 “金浩”茶油的B a P超标事件再次敲响食 生长的能力 j。 用油安全的警钟。本文综述了食用油中B a P的来 2 食用油中B a P的限量 源、限量、测定和控制等方面的研究进展，为进一步 B a P是 目前已知的2O多种致癌多环芳烃中 降低和控制食用油中B a P含量提供参考。 最具代表性的致癌物质之一。因此，许多国家和组 1 B a P的性质与危害性 织均对直接消费的植物油中B a P的含量有着严 B a P又称 3，4一苯并芘，是 由5个苯环构成 格的标准。欧盟 208／2005号文件规定食用油中 B a P的最大限量为 2~g／kg ；西班牙、葡萄牙 、 希腊和意大利等国家也规定食用油脂中的最大限量 收稿 日期：2011—03—10 为2~xg／kg，同时限定 8种重质 PAHs 包括苯并 a 作者简介：李进伟 1972 ，男，副教授 ，博士，主要从事油脂 蒽、B a P、苯并 e 芘、苯并 k 荧蒽、苯并 b 荧 及深加工方面的研究和教学工作 E—mail jwli@jiangnan． edu．CBo 蒽、二苯并 a，n 葸、苯并 ghi 芘和茚苯 1，2，3一 8 CHINA0ILSANDFATS cd 芘 总量不超过 5xIg／kg ；国际食品法典委员 浸出溶剂 中芳烃类物质 ，也是造成食用油 中