烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题48 鱼类制品（一）新.pptVIP

* 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 鱼类制品 是以新鲜鱼类或局部经过脱水干制、腌制、糟制等加工方法制作成的产品。 鱼类制品的分类 鱼类干货制品、鱼类腌制品、鱼类糟醉制品等。 鱼类的储存保鲜 鱼类制品的储存保鲜以低温及气调储存保鲜为主。 鱼类干货制品 杨正华 鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。 鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 黄鱼鲞 别名、产地、产季 黄鱼鲞以大黄鱼加工而成，故又称大黄鱼干。黄鱼鲞主要产于浙江、福建沿海。以每年的三伏天所产者为好，头伏产者最佳。 品质特点 黄鱼鲞肉质厚实、细嫩鲜美、口味独特。 烹饪运用 黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食等，或与白菜、豆腐同熬，味甚鲜美。名菜有“白鲞烤猪肉”等，风味独特。 黄鱼鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳗鱼鲞别名海鳗鲞、风鲞。浙江、福建、广东等地较多出产。冬季最适合制作鳗鱼干。 品质特点 鳗鱼鲞肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。 烹饪运用 鳗鱼鲞宜蒸，作冷菜。 鳗鱼鲞 鳗鱼鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲨鱼鲞别名鲨鱼干。主要产地为浙江、福建沿海。一年四季均产。 品质特点 鲨鱼鲞肉厚而结实。 烹饪运用及注意事项 食用鲨鱼鲞时先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用于红烧、清炖等烹调方法。 鲨鱼鲞 鲨鱼鲞 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的产品，食用部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。鱼翅为我国传统的海珍烹饪原料。主要产于广东、福建、台湾、浙江、山东、南海诸岛。 鱼翅 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 按部位分类 背翅 又叫脊翅、披刀翅、皮刀翅。用背鳍制成。翅多肥壮，呈三角形，质量最好。宜作“排翅”。 胸翅 又叫肚翅、青翅、划翅、翼翅、上青。用胸鳍制成，呈长三角形，肉多翅少，质量中等。 臀翅、腹翅 又称荷包翅、小青翅。用臀鳍制成，呈纯三角形。翅短而细，质量较差。 尾翅 又叫钩翅、尾勾、勾尖、呈鱼尾形，涨发率低，质量最差。 鱼翅的分类 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 按加工与否或加工品的形状分类 未加工翅 未加工翅即原翅，原翅直接干制而成，又分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。 加工翅 加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成的鱼翅，按加工程度的不同分为毛翅和净翅。 按成品形状分类 散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅(将翅压制成圆月形状)、翅砖五类。 原翅 加工翅 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 按鱼翅的颜色分类 黄翅，又称黄玉翅，产于菲律宾吕宋岛的叫“吕宋黄”，产于澳大利亚新金山的叫“金山黄”，皆为上乘鱼翅。 灰翅，产于我国南方暖海地区，质量接近黄翅。 青翅，产于日本。大青鲨鱼翅为优，质量较好。 白翅，产于江苏、辽宁等地。 黑翅，产于北方沿海地区。 混色翅，产于北方沿海地区。 课题48 鱼类干货制品（一） 杨正华 涨发好的鱼翅 鱼翅的品质特点 涨发好的鱼翅颜色金黄，明亮，糯软，富于韧性，富有胶质，味清淡，醇口，略带鲜味，含蛋白质、无机盐较高。 烹饪运用及注意事项 鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如“黄焖鱼翅”、“红烧大群翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“蚝油扒鱼翅”等。 课题48 鱼类干货制品（一） *