烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题55 其他常用水产品新.pptVIP

* 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地、产季 海参又名海鼠、沙噀。海参是生活在海底的一种棘皮动物。我国南海、黄海、渤海均有海参鲜品及干货，一年四季出产。 品质特点 海参根据外形特征，分为有肉疣的刺参和无肉疣的光参两大类。海参口感软糯而滑爽。为高蛋白、低脂肪食品，并含有人体必需的多种氨基酸。 烹饪运用 海参是名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。干海参必须经过涨发后才能使用。刀工成形可切大片、丝、丁等形，或整形使用。多作主料，适宜烧扒炒拌蒸或制汤等烹调方法。可制作“鸡丝海参”、“奶汤海参”、“虾子大乌参”、“葱烧海参”等。 海参 杨正华 刺参身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好。常见的品种有灰参、梅花参、方刺参等。 刺参 灰参 灰参又称灰刺参、刺参、仿刺参、辽参等。产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台长山岛。 梅花参 梅花参又称凤梨参。是海参中体型最大的一种。产于南海的西沙群岛等地。 方刺参 方刺参体呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壮肉厚，品质较好，产于广西北海、南海、西沙群岛等地。 灰参 梅花参 方刺参 课题55 其他常用水产品 杨正华 光参 光参身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。常见的品种有大乌参、黄玉参、茄参等。 大乌参 大乌参体壮短粗、黑褐色、皮平展无皱褶、无刺、肉厚嫩、为光参中的上品。产于南海诸岛。 黄玉参 黄玉参体短粗，肉肥厚，鲜嫩，较为名贵。产于广西、广东沿海及海南等地。 茄参 茄参又称乌虫参、香参等。呈纺锤形，体色浅棕色，体壮肉厚，物美价廉。产于海南岛、广东。 大乌参 黄玉参 茄参 课题55 其他常用水产品 杨正华 海蜇 别名、产地、产季 海蜇为腔肠动物，学名水母。海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸。夏秋为捕捞旺季。 品质特点 海蜇体呈青蓝色，分伞部（蜇皮）和口腕部（蜇头）两部分。按产地分为南蛰（福建、浙江产的为最好，片大脆嫩，水分少，色黄白）、东蛰（产于山东，肉厚不脆，质量一般）、北蛰（产于天津，皮薄而，个小，色白，质量较差）。 烹饪运用 蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。多凉拌入馔，可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜；也可制成热菜。现在还有加工成真空包装或软罐头的即食海蜇。 海蜇 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地 沙蚕又名沙虫，学名星虫。俗称海虫、海蛆、海蜈蚣、海蚂蝗。广东雷州半岛和广西北海一带出产较多。 品质特点 沙蚕为长圆筒形,像陆地上的蚯蚓，全身里外都有沙子。沙蚕肉嫩，营养丰富。 烹饪运用 鲜沙蚕烹饪上使用广泛，可炒、炸、蒸、汆汤，以蒸、汆为佳。沙蚕煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。油炸后酥松香脆，为下酒佳肴。 沙蚕 沙蚕 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地、产季 海肠子学名单环刺缢，在胶东渔民中又称海鸡子。有些地方叫做“裸体海参”。海肠子是一种长圆筒形软体动物。渤海湾、温州海滩大量出产。海肠子的季节性很强，只有在早春大风浪的天气里才能捞到。 品质特点 海肠子营养丰富，一般人群均能食用，具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。 海肠子 海肠子 烹饪运用及注意事项 海肠子必须是活的，用剪刀将海肠两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净。炒时动作要快，以免变老。海肠是鲁菜、温州菜中的重要原料，它的烹调方法也很多，用海肠子配以头刀韭菜制作的“韭菜海肠”是胶东名菜。此外，“干海肠”、“氽海肠汤”、“肉末海肠”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺、包子馅等。它的干制品又是不可多得的调味品。 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地、产季 裙边别名甲裙、鱼裙、鳖裙等。以东亚为主要产地。一年四季均产。 品质特点 裙边宽厚，富含胶质，有筋性，营养丰富。 烹饪运用 裙边为烹饪原料中的珍品，在烹调中多作为高档菜肴的原料。适宜于扒烧、烩等烹调方法，可制作“扒裙边”、“红烧裙边”等。 裙边 裙边 课题55 其他常用水产品 杨正华 别名、产地、产季 鲎又称鲎鱼、马蹄鲎、王鲎、丑八怪等。主要分布于福建、浙江、台湾、广东沿海。是栖生于海洋中的一种无脊椎动物，属节肢动物。农历六月，就有大量的鲎爬上岸，当地有民谚称“六月鲎，爬上灶”。也是捕获的好时机。 品质特点 鲎是一类与三叶虫一样古老的海洋生物，有“活化石”之称。鲎的血液可作研究癌症用途，具有很高的药用和研究价值。鲎的血液蓝色。 烹饪运用及注意事项 鲎的肉、卵均可食用。其壳、尾、卵、肉和血均可入药。根据世界各国医学界的研究表明，食用鲎对身体健康和生命安全存在着极大的危害，应停止吃鲎。 鲎 鲎 课题55 其他常用水产品 *