烹饪原料 杨正华模块4 调辅原料 课题56 调味品的作用和分类新.pptVIP

* 课题56 调味品的作用和分类 课题57 咸味调料 课题58 甜味调料 课题59 酸味调料 课题60 麻辣味调料 课题61 鲜味调料 课题62 香味调料 课题63 食用油脂基础知识 课题64 常用食用油脂 课题65 食用淡水和增稠剂 课题66 着色剂 课题67 膨松剂 课题68 增稠剂和致嫩剂 杨正华 模块4 调辅原料 调辅原料包括调味原料和辅助原料两大类。 调味原料是烹制菜肴用量很小，使用范围最广的一类原料，在某种程度，调味原料的变化是菜肴变化的重要手段。 学习中要掌握各种调味料的性质、形态特征及烹饪运用方法，掌握影响各种调味原料品质的因素、品质检验的标准和方法。 辅助原料又称佐助原料，是指在烹饪原料中既不是主料、也不是配料、又不是调味品的那一部分原料。这类原料不构成菜点的主要实体，但对菜点的成熟、成型、着色、质感等方面起着至关重要的作用，是烹饪过程中不可缺少的原料。 本模块的学习，要全面了解并掌握各种类调辅原料的特性，合理、准确、安全地选择和使用各种调辅原料。 杨正华 模块4 调辅原料 教师点拨 杨正华 课题56 调味品的作用和分类 调味品又称为调味原料、调料，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称。 调味品是人们日常生活中必不可少的。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就有酱和醋等调味品。《周礼 天官冢宰》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸”的运用规律。在具体的调味过程中，古人则提出“酸而不酷，咸而不减，甘而不浓，澹而不薄，辛而不烈”的用味原则。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用。 调味品 杨正华 除去异味 突出和确定菜肴的口味 增加营养 增加菜肴的色泽 增加菜肴的鲜味和美味 具有杀菌消毒和保护营养素的作用 调味品的烹饪作用 课题56 调味品的作用和分类 杨正华 调味品原料的分类 按照传统的分法 基本味 指单一的味道的味。 复合味 指由两种以上的单一味调配而成的味。 按调味品原料最主要的呈味特点分类 香味调料 如酒、桂皮、八角、花椒等。 鲜味调料 如味精、虾子、蚝油等。 麻辣味调料 如胡椒粉、辣椒、芥末等。 酸味调料 如米醋、白醋、蕃茄酱等。 甜味调料 如糖、蜂蜜、饴糖等。 咸味调料 如食盐、酱油、豆豉等。 课题56 调味品的作用和分类 *