烹饪原料 杨正华模块2 植物性原料 课题14 地下茎菜类蔬菜新.pptVIP

* 课题14 地下茎菜类蔬菜 马铃薯 别名、产地、产季 马铃薯又名土豆、地蛋、洋芋、土芋、山药蛋等。明代传入我国。现全国各地均有栽培。夏季、秋季为上市季节。 品质特点 马铃薯富含淀粉，能供给人体大量热量，土豆含有多酚酶类的单宁物质，切后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切后应放入水中，并及时烹调。 烹饪运用及注意事项 马铃薯可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜。注意发芽的土豆含有对人体有毒的龙葵素，不能食用。 马铃薯 杨正华 别名、产地、产季 山药别名薯蓣、淮山药、山芋、野山豆等。全国各地均有栽培，以海南的“怀山药”最为有名。秋季上市。 品质特点 山药周皮褐色、密生细毛，肉色洁白，质地细嫩，含有丰富的淀粉。山药是一种药食兼用的蔬菜。 烹饪运用 山药常作为宴席甜菜用料，如“蜜汁山药泥”；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如“山药粥”、“薯蓣糕”等。 山药 山药 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 芋艿 别名、产地、产季 芋艿又称为芋头、芋魁、芋根、毛芋头等。全国各地均有栽培。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。秋季上市。 品质特点 芋艿肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。 烹饪运用 芋艿制作菜肴时宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜，如“拔丝芋头”、“双菇芋艿”等；也可以制作小吃、糕点，或用于淀粉的提取及制浆。 芋艿 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 荸荠 别名、产地、产季 荸荠又称南菜、马蹄、地栗等。长江流域以南各省都有栽培。每年冬春季上市。 品质特点 荸荠质地细嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。 烹饪运用 荸荠可生食代果或制成甜菜；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料；还可提取淀粉，称为马蹄粉；也是制罐的原料，如糖水荸荠。 荸荠 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 魔芋 别名、产地、产季 魔芋又称为蒟蒻、花杆莲。中国和日本是世界上两大魔芋主产国。中国为原产地之一。11月份是魔芋收获的最佳季节。 品质特点 魔芋为扁球形或圆柱形，个大，外皮皮色如芋艿。魔芋口感柔韧，富有弹性。 烹饪运用及注意事项 魔芋因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉后，在经石灰水或碱水进一步处理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。再用烧、烩等漂染方法制作菜肴。魔芋也是雕刻的最好原料。 魔芋 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 洋葱 别名、产地、产季 洋葱又称为葱头、球葱、胡葱、圆葱等。全国各地均有栽培。产季为春季、夏季。 品质特点 洋葱质脆嫩，味辛辣而微甜。 烹饪运用 洋葱一般多作荤菜配料。西餐中应用较多。 洋葱 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 蒜 别名、产地、产季 蒜又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。全国各地均有栽培。产季为春末夏初 。 品质特点 蒜有圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，蒜肉均呈乳白色，蒜与葱、姜、辣椒合称为调味四辣。 烹饪运用 蒜是烹调中重要的调味蔬菜，富含维生素、矿物质和挥发油。大蒜生用是某些面食的佐餐原料。 蒜 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 百合 别名、产地、产季 百合又称为野百合、白花百合、白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。分布于我国东北、西北等地。产季为秋季。 品质特点 百合近球形、扁球形，由片状鳞片层层抱和而成，呈白色。百合味甜香爽口，芳香中略带苦味。 烹饪运用 百合在烹饪中主要作甜菜的用料；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。 百合 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 藕 别名、产地、产季 藕又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。全国各地均有栽培，我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。每年的秋、冬、春初均可采挖上市。 品质特点 藕长而肥大，由多段藕节组成，内有孔道，皮色黄白。藕含淀粉多，味甜、多汁。 烹饪运用 藕可加工成丝、片、块等形状，适宜于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法。如“炝藕”、“糖醋藕”、“蜜汁藕”等。 藕 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 *