烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类新.pptVIP

* 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 比目鱼 比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎等。 特点 体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。 储存保鲜 比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。 烹调注意事项 比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。 比目鱼 杨正华 别名、产地、产季 牙鲆又称左口、牙偏。我国沿海均产。春季、夏季盛产。 品质特点 牙鲆肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。 烹饪运用及注意事项 烹饪中牙鲆适于刀工处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。代表菜式如“白汁偏口”、“清蒸牙鲆”等。由于易腐败，须注意保管。 牙鲆 牙鲆 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 高眼鲽又称为高眼、长脖、大嘴。产于东海、黄海和渤海。春季、夏季盛产。 品质特点 高眼鲽肉质及风味较牙鲆差。 烹饪运用 高眼鲽适宜于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如“清蒸鲽鱼”等。 高眼鲽 高眼鲽 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 星鲽也称花片、花、鲆等。产于东海、黄海和渤海。春季、夏季盛产。 品质特点 星鲽肉细嫩，味鲜美。 烹饪运用 星鲽常用于爆、炒、炸、熘等烹制方法。也可腌制、熏制。代表菜式如“鲜熘鱼片”等。 星鲽 星鲽 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 牙鲆的眼睛长在鱼体左，而星鲽眼睛长在右侧。 牙鲆有眼的一侧体表有灰色或深褐色曲斑点，星鲽无斑点。 牙鲆背鳍起始于上眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼后缘。 牙鲆与星鲽的区别 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 条鳎又称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、花利、虎皮、花条鳎、花手绢、猫利、九平分、万平分。我国沿海一带均产，尤以东海产量最多。产季在每年的11月至来年的1月。 品质特点 条鳎肉质坚实而肥美。 烹饪运用及注意事项 条鳎适宜多种烹调方法。由于条鳎的鱼皮也易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。 条鳎 条鳎 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 舌鳎又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。我国沿海均产。春季、夏季盛产。 品质特点 舌鳎肉质坚实细嫩而肥美。 烹饪运用及注意事项 舌鳎适宜于多种烹调方法，代表菜式如名菜“红烧鳎板中段”、“清蒸鳎鱼”等。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。 舌鳎 舌鳎 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 条鳎的双眼长在鱼体右侧，舌鳎双眼长在左侧； 条鳎体高头大，舌鳎体长添大； 条鳎有一条侧线且平直，舌鳎有三条侧线均在有眼的一侧； 条鳎背鳍起始于上眼前缘，臀鳍起始于胸鳍的下方，舌鳎背鳍起始于头顶端，无胸鳍。 条鳎与舌鳎的区别 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 海洋性鱼类具有回游的习性。回游是鱼在一定时间内向一个方向集体迁移的一种现象。可分为生长回游和生殖回游。由于鱼的回游形成鱼的捕捞汛期。所以，海洋鱼类有较强的季节性。 洄游鱼类 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 中华鲟又称鲟鱼、鳇鲟、大癞子、黄鲟、着甲、腊子、覃龙、鳇鱼鲟鲨等。是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”、“长江鱼王”。主要分布于新疆、黑龙江、长江、珠江各河流及沿海。每年秋季为捕捞期旺季。 品质特点 中华鲟为高蛋白多脂肪性鱼类，肉质肥美。 烹饪运用及注意事项 中华鲟适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。但要注意不能捕杀野生的中华鲟鱼。 中华鲟 中华鲟 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 鲥鱼又称为时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼等。我国主要产于长江、珠江、钱塘江。以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名。端午节前后20天左右最为肥美。 品质特点 鲥鱼体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细腻鲜美。 烹饪运用及注意事项 鲥鱼最宜清蒸，如“清蒸鲥鱼”、“酒酿蒸鲥鱼”等。鲥鱼鳞片下富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。 鲥鱼 鲥鱼 课题44 海洋性鱼类（三）和洄游鱼类 杨正华 别名、产地、产季 银鱼又称面长鱼、面条鱼。分布于我国、日本、朝鲜等地。栖息近海、河口或淡水，三、四月在长江口区产卵，渔获量大。 品质特点 银鱼肉嫩刺