烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题45 淡水性鱼类（一）新.pptVIP

* 杨正华 淡水性鱼类在初加工去除内脏时特别要注意不要弄破鱼胆和去净腹腔内的黑膜。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不能消除其苦味和毒性。 不小心弄破苦胆要及时处理，最简单的方法是在被胆汁污染的鱼肉上涂些酒，或白醋，或小苏打，或是发酵粉，然后用冷水冲洗，苦味便可消除。 淡水鱼类烹饪运用的注意事项 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 鲤鱼 别名、产地、产季 鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子等，地方名叫龙门鲤。产于我国各地的河、湖、池塘、水库及河沟。一年四季均产，春秋两季产量最多，以2～3月产的最肥。 品质特点 鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美。 烹饪运用 鲤鱼适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。著名菜肴有山东的“糖醋黄河鲤鱼”、“红烧鲤鱼”，河南的“软熘鲤鱼焙面”等。 鲤鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲫鱼又称鲥，鲫瓜子、刀子鱼等，古称脊。我国各地湖水最均产。2～4月和8～12月所产最肥美。 品质特点 鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺较多。 烹饪运用 鲫鱼适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如“豆腐鲫鱼”、“葱酥鲫鱼”、“清蒸鲫鱼等”。 鲫鱼 鲫鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 青鱼又称青鲩、黑鲩、乌青、螺蛳青等。为我国四大淡水养殖鱼类之一。全国各地均产。以秋、冬季产量较好。 品质特点 青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美。 烹饪运用 青鱼适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式如“菊花青鱼”、“红烧青鱼”等。 青鱼 青鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 草鱼又名鲩鱼、草根鱼、鲲鱼等。为我国四大淡水养殖鱼类之一。我国南北方一年四季均产。9～10月的质量为最优。 品质特点 草鱼肉厚、色白，质地细嫩，富有弹性，刺少，味鲜美。 烹饪运用 草鱼适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸等，代表菜式如“西湖醋鱼”、“清蒸鲩鱼”、“蒜香草鱼”等。 草鱼 草鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲢鱼又称白鲢、鲢、鲢子鱼等。为我国四大淡水养殖鱼类之一，与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。多产于长江以南的淡水湖中，以冬季产的为最好。 品质特点 鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，含水量高，易变质，体较大者肉质更佳，但小刺较多。 烹饪运用 鲢鱼一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理。代表菜式如“红烧全鱼”、“豆瓣鲜鱼”等。 鲢鱼 鲢鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、松黑等。为我国四大淡水养殖鱼类之一。全国各地均产。以冬季所产为最佳。 品质特点 鳙鱼肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。 烹饪运用 鳙鱼主要适于烧、焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“青炖鱼头”、“鱼头火锅”等。 鳙鱼 鳙鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳜鱼亦称桂鱼、鯚花鱼、花鲫鱼等。主要产于南方的淡水湖中。为名贵淡水食用鱼类之一。2～3月最肥美。 品质特点 鳜鱼肉质细嫩，刺少，肉呈蒜瓣状，味鲜美。 烹饪运用及注意事项 鳜鱼适宜于多种烹调方法，最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如“红烧鳜鱼”、“松鼠鳜鱼”、“白汁鳜鱼”等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。 鳜鱼 鳜鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鳊鱼又称长身鳊。分布全国各地，夏季盛产。 品质特点 鳊鱼肉质嫩滑，味道鲜美。 烹饪运用 鳊鱼最宜清蒸、干烧、红烧等。如“清蒸鳊鱼”、“红烧鳊鱼”等。 鳊鱼 鳊鱼 课题45 淡水性鱼类（一） 杨正华 别名、产地、产季 团头鲂又称团头鳊、平胸鳊、武昌鱼。团头鲂仅分布于长江中下游附属中型湖泊，以湖北产的最为著名。秋季盛产。 品质特点 团头鲂肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美。 烹饪运用 团头鲂最宜清蒸、干烧、红烧等，代表菜式如“清蒸武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等。 团头鲂 团头鲂 课题45 淡水性鱼类（一） *