烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题35 乳和乳制品新.pptVIP

* 课题35 乳和乳制品 杨正华 常用乳的种类、品质特点及烹饪运用 乳又称奶，是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出来的一种白色或淡黄色的不透明液体。人类食用的乳按照动物种类划分，主要有牛乳、羊乳、马乳、鹿乳等，其中以牛乳产量最大，商品价值最高。据分析证实牛乳中至少有一百多种化学成分，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素类、酶类等成分所组成。 杨正华 产地、产季 牛乳又叫牛奶，是奶牛的乳腺分泌出的乳白色或微奶黄色的液体。牛乳以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产质量最佳。以夏季和秋季所产较好。 品质特点 牛乳鲜牛乳在常温时呈半透明状，不粘，不沉淀，具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。 烹饪运用 牛乳在烹饪中应用广泛，适宜于软炒、蒸、煮等烹调方法。如广东名菜“大良炒鲜奶”、云南少数民族的乳扇等。 牛乳 牛乳 课题35 乳和乳制品 杨正华 羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。马奶在新疆、内蒙古等牧区饮用较多， 品质特点 羊奶性状与牛奶相似，但营养价值高于牛奶，其脂肪球细小，凝乳块细软，易于消化吸收。其主要缺点是膻味较重。 烹饪运用 羊奶大部分供直接饮用，极少用于菜肴、面点的制作。马奶一般用于制作马奶酒，也可如牛奶一样饮用，或制作马奶酪、酸马奶、马酥酒等。马奶宜煮沸后饮用；马奶忌与鱼类同食。 鹿奶性状与牛奶相似，但比牛奶黏稠，可供直接饮用，饮用时须经稀释加热，也可如牛奶一样用于食品制作。 羊奶、马奶和鹿奶 课题35 乳和乳制品 杨正华 常用乳制品的种类、品质特点及烹饪运用 乳制品是鲜乳经过一定的加工方法，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品。 课题35 乳和乳制品 杨正华 奶油是把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。又称为“黄油”、“白脱油”、“牛油”等。 品质特点 奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑。稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味。 烹饪运用 奶油多用于西点，中式面点可作为起酥油使用。 奶油 奶油 课题35 乳和乳制品 杨正华 炼乳又称“浓缩牛奶”，是将鲜牛奶浓缩至原体积的40%左右而成的制品。炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是将消毒乳加入15%～16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%左右制得的具有保存性的制品，也可由消毒乳先浓缩然后补充蔗糖制成。 品质特点 甜炼乳呈匀质的淡黄色，黏度适中；淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中。 烹饪运用 炼乳主要用于调味或制作面点、糕点、小吃等。 炼乳 炼乳 课题35 乳和乳制品 杨正华 别名、产地 奶酪又称“干酪”，常按英文名译为“计司”、“吉士”、“芝士”等。奶酪是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。生产奶酪较著名的国家有法国、荷兰、意大利等，其中以荷兰圆形奶酪最著名。 品质特点 以奶酪呈白色或浅黄色，表皮均匀、细薄。切面均匀致密，无裂缝和硬脆现象，有小孔，切面整齐不碎，具有特有的醇香味，微酸。 烹饪运用 奶酪可以抹入面包或调制各种食品。奶酪做菜是生的臭，熟的香。 奶酪 奶酪 课题35 乳和乳制品 *