烹饪原料 杨正华模块3 动物性原料 课题37 家禽品种新.pptVIP

* 课题37 家禽品种 杨正华 产地、产季 大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有3000年的驯养史。全国一年四季均产鸡，以秋后宰杀的鸡肉最为肥美。 鸡的分类 鸡按用途分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类；按鸡的育龄分为仔鸡、成年鸡和老鸡。按鸡在不同的生长阶段分为仔鸡，也称“嫩鸡”，指尚未到成年期（一般为7～8个月左右）的鸡；成年鸡也叫“新鸡”，是指一年左右的鸡；“老鸡”指生长期在一年以上的鸡。 品质特点 肉用鸡以产肉为主，体躯坚实，胸肌、腿肌发达；肉蛋兼用鸡产蛋、产肉性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出；药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能等。 烹饪运用及注意事项 鸡在烹饪中应用广泛，可整只入烹，也可分解不同的部位使用；可作冷菜、热菜、汤羹，也可作火锅、小吃、点心、粥饭等；几乎适用各种烹调方法。用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，它吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒；肺泡能容纳进入的各种细菌，杀宰后仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但对有些嗜热病菌仍不能完全杀死或去除。 鸡 杨正华 九斤黄 白来航鸡 寿光鸡 乌鸡 课题37 家禽品种 杨正华 鸭 产地、产季 鸭由野鸭驯化而来。全国一年四季均产鸭，以中秋后的鸭最为肥壮蜂丰满。 鸭的分类 根据用途不同，鸭可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三个类型。按鸭的育龄分为新鸭和老鸭。 品质特点 新鸭的翼簪已通且有天蓝色的光泽，脚有枕，喉管软；老鸭体较重，嘴上花斑多，喉管坚挺，胸部底角发硬，羽毛色泽暗污。 烹饪运用 鸭肉鲜嫩味美，营养价值高,使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如“虫草鸭子”、“海带炖老鸭”、“豆渣鸭脯”、“北京烤鸭”、“干菜肥鸭”、“葫芦鸭”等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。 课题37 家禽品种 杨正华 金定鸭 高邮麻鸭 瘤头鸭 瘤头鸭 课题37 家禽品种 杨正华 狮头鹅 五龙鹅 奉化鹅 产地、产季 鹅是由鸿雁经人驯化而来。 鸭的分类 鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三个类型。 品质特点 鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。 烹饪运用 烹调时，常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制。 鹅 课题37 家禽品种 杨正华 鹌鹑 产地、产季 鹌鹑简称“鹑”，又称“赤喉鹑”、“红面鹌鹑”等。鹌鹑有野生与家养两种，餐饮业常用的为家养。全国各地一年四季均产。 品质特点 家养的鹌鹑具有生长快、生产周期短、产蛋多，繁殖率高，质结实细嫩的特点。鹌鹑肉性平，味甘，健筋骨，被称为“动物人参”。 烹饪运用 鹌鹑适宜于整只烹制，红烧、炸、卤均可。 鹌鹑 课题37 家禽品种 杨正华 肉鸽 别名、产地、产季 肉鸽又称菜鸽、地鸽等。全国各地一年四季均产。 品质特点 肉鸽生长快，繁殖力强，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。肉鸽最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽，肉质尤为鲜嫩，属于高档原料。 烹饪运用 肉鸽适宜于整只烹制，红烧、炸、卤、炖、烤等均可。 肉鸽 课题37 家禽品种 杨正华 火鸡 别名、产地、产季 火鸡学名吐绥鸡。原产北美洲。火鸡是美国感恩节必备的传统佳肴。 品质特点 根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡。青铜火鸡个体大，胸部很宽，头上皮瘤由红色到紫白色，成长迅速肉厚肥满。白色火鸡全身羽毛白色，肉质很好，细嫩多汁。 烹饪运用 火鸡为引进品种，在中餐应用中可制作出中餐特色的菜品，适宜于烤、酱、卤、炒等多种烹调方法，其使用方法与鸡相似。 青铜火鸡 白色火鸡 课题37 家禽品种 *