第七章饮食文化.pptVIP

第一节 中国饮食文化 一、中国食文化概述 中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 中国食文化从形式到内容都是多样和丰富的，讲究“色香味形声器”。中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。 （一）山东菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。 鲁菜特点主要有： 1、选料精细，一般以当地风味动植物为原料。 2、讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗。 3、精于制汤，分为清汤和奶汤。 4、善于烹制海鲜。 5、以葱香调味。 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐 （二）四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。 川菜特点主要有： 1、调味多样，如干烧、鱼香、怪味、 椒麻、红油、姜汁、糖醋等； 2、取材广泛； 3、取各方所长，融会贯通。 代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。 （三）广东菜 1、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。 2、刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 3、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。 4、烹饪方法、调味方式自成体系 ， 广东菜的烹调方法许多源于北方或 西洋，经不断改进而形成了一整套 不同于其它菜系的烹调体系。 5、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。 粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎烩、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等 （四）江苏菜 又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有“甜咸适中，南北皆宜”的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。  江苏菜有如下几个特点： 1、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治肴； 2、注重刀工、火工，讲究色泽、造型；3、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄； 4、注重调汤，保持原汁。 代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、 羊方藏鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、 清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。 二、中国茶文化 （一）中国茶文化的发展历程 我国制茶史最早源于古代巴蜀地区。 唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写成了《茶经》。 有一种说法“茶兴于唐，盛于宋”，宋朝时茶成为人们生活必需品。 明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此同时，茶具品种增多，为茶文化提供了更丰富的内涵。 清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就主要是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。 （二）茶叶的分类 1、按初加工分类，可分为： 绿茶（未发酵茶）——龙井、碧螺春、毛峰 红茶（全发酵茶）——安徽祁红、云南滇红 青茶(乌龙茶，半发酵茶)——台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、武夷岩茶； 白茶（轻微发酵茶）——白亳银针、白牡丹 黄茶（轻发酵茶）——黄芽茶、黄小叶、黄大叶 黑茶（后发酵茶）——湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶 2、按再加工分类 花茶——茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶 紧压茶——黑砖、方茶、饼茶等。 萃取茶——速溶茶、浓缩茶等。 果味茶——荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等 药用保健茶——减肥茶、甜菊茶等 含茶饮料——茶可乐、茶汽水等。 3、现代名茶 传统名茶——西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱、苍