第七章餐饮产品的生产管理.pptVIP

第七章 餐饮产品的生产管理 ★学习目标 了解餐饮生产管理的一般特征； 了解餐饮生产组织机构及人员配置； 了解生产场所的安排与布局； 掌握餐饮生产质量控制的一般原理和控制方法。 案例导入： H大酒店是广州一家提供粤菜的餐饮企业，以其优质服务和可口菜品赢得了众多頋客的光顾。在竞争激烈的广州餐饮市场，保持稳定可靠的菜肴出品质量是取胜的关键。该酒店取胜的一个关键因素在于制订了一套标准菜谱。 酒店对菜单上的所有菜肴都制订出了标准菜谱，列出这些菜肴在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、每客份额和装盘器具、围边装饰的配菜等。同时，酒店在标准菜谱上规定了菜品标准烹调方法和操作步骤。掌握和使用好标准菜谱，使无论是哪位厨师在何时，为谁制作某一菜肴，该菜肴的分量、成本和味道及装盘器具、围边装饰的配菜都保持一致，保证顾客以同样的价格得到同样的享受。按照已制订好的标准菜谱进行制作，对外有利于经营，对内有利于成本控制，一举两得，亊半功倍。 思考:除标准菜谱之外还有哪些因素对厨房的生产会产生影响？ 三、厨房设计布局 厨房设计布局是指根据餐饮企业的经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，对其所需区域进行定位，进而对各个区域、各个岗位所需的设备进行配置的计划和安排。 （一）厨房布局类型 （1）直线型布局。 （2）相背型布局。 （3）L型布局。 （4）U型布局。 厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。 （二）厨房作业间设计布局 厨房作业间是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 （1）加工厨房设计布局要领。 ①应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； ②应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备； ③加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道； ④不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染； ⑤加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。 （2）中餐烹调厨房设计布局要领。 ①中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层； ②中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备； ③抽排烟气效果要好； ④配份与烹调原料传递要便捷； ⑤要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备； ⑥从烹调到备餐快捷。 （3）冷菜、烧烤厨房设计布局要领。 ①应具备两次更衣条件； ②设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；设计配备足够的冷藏设备； ③ 紧靠备餐间，并提供出菜的便捷条件。 （4）面食、点心厨房设计布局要领。 ①面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备； ②抽排油烟、蒸汽效果好； ③便于与出菜沟通，便于监控、督查。 （5）西餐厨房设计布局要领。 ①要注意扒炉的位置，要既便于客人观赏，又不破坏餐厅的整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围； ②扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免烹制菜品时产生大量油烟浊气污染、破坏餐厅环境。 （三）厨房相关部门设计布局 （1）备餐间设计布局。 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；厨房与餐厅之间采用双门双道；备餐间应有足够的空间和设备。 （2）洗碗间设计布局。 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 （3）热食明档、餐厅操作台设计。设计要整齐美观,进行无后台化处理；简便安全，易于观赏；油烟、噪音不扰客；菜品相对集中，便于顾客取食。 第二节 餐饮生产质量管理 （四）遵循标准操作规范 1.温度处理规范不同。饮品有不同的饮用温度，如白兰地、利口酒、红葡萄酒等是在常温下饮用，啤酒、白葡萄酒、香槟酒需要降温后饮用，而黄酒、加饭酒则需要加温后再饮用。所以餐厅在提供饮品服务时也应对其饮用温度进行相应处理，以保证各类饮品的最佳口感。 2.饮品调配规范。饮品调配一般常用的方法有兑和法、调和法、摇和法与搅和法，操作时应针对具体的饮品品种选择合适的方法进行制作 四、餐饮生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程的完整性和内容的复杂性相统一。 1.餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。 2.餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性。