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文学的餐桌　笔下的盛筵——近年来饮食文化图书述评摄影／田俊 ■杨小洲? 文人谈吃有传统 ?有一回听沈昌文老先生闲聊，说到上世纪50年代胡愈之先生任新闻出版署长的时候，常约请出版社编辑在饭桌上谈选题和出版事宜，“我由此知道，原来请客吃饭也可以解决工作上的问题”。传说沈先生在京城遍吃大小餐馆，有美食家之誉。我领教过他点菜的功夫，七、八式冷盘热菜可以解决满桌客人“众口难调”。这颇不简单，可说他是“懂味”之人。其实京城餐桌上“谈吃”最有趣的当数王学泰先生，每道菜上桌，他都能说出这菜的谱系与典故。他原本写过《中国饮食文化史》，一肚子吃喝故事。坐桌边听他用北京话细说菜式来源，品尝到饮食的学问。 　　毛泽东先生说：“革命不是请客吃饭，不是作文章，不是绘画绣花，不能那样雅致、那样从容不迫、温良恭俭让。”看来这位改天换地的革命家，是将饮食之道归入“那样雅致”的范围。姑妄从字面上猜测，这恐怕与梁实秋的《雅舍谈吃》有些关系。这位老北京人早年留学美国，所谈口味虽五湖四海，却总不脱老北京那几道佳肴。据说1926年夏他留学归来，出北京站便直奔煤市街致美斋，将“三爆”——油爆、盐爆、汤爆——一气吃遍，先解口腹之欲再施施然回家团聚。“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”尽显饕餮风采。他谈吃的文字记录一些菜肴炒制过程与时令要求、刀工技艺、色香火候、传闻沿革，等等，趣味就在他的东拉西扯中。他文章善中外比较，一经展开便海阔天空，从西雅图到成都，被他吃在一起。而另一本是80年代末钟叔河先生选编的《知堂谈吃》，选文94篇，另有6首“打油诗”，合起来是一百篇的整数。知堂老人一生不喜之事物有三：中医、京戏、北京小吃。可想他南方口味讲究，免不了在饮食上要有优越感：“总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”这是写于1924年的《北京的茶食》里的一段话，末了还要感叹一句：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”这是南方人的一个特性，大抵南方人到得北京，便会感受到粗陋与精致之别，南方菜之“色香味”胜于北方菜也不足为奇。知堂谈吃大多为绍兴的家乡菜，又以民间或乡间小吃最具色彩。加上他读书多，谈饮食可将历代笔记一类文章随手拈来，引经据典很见功夫，大受“文学餐桌”旁的读者欢迎。知堂“谈饮”的文章颇多，有《喝茶》、《谈酒》、《再论吃茶》、《关于〈酒戒〉》、《谈劝酒》、《〈茶之书〉序》、《绍兴酒的将来》、《吃酒》、《瓠子汤》、《汤料》、《马先生汤》、《古代的酒》、《煎茶》、《过年的酒》、《绍兴酒》、《茶汤》、《吃茶》、《日本人谈中国酒肴》等，连打油诗都写有《鲁酒薄》，可知他饮与食都保持江南习俗，终老未曾改变。 　　《雅舍谈吃》、《知堂谈吃》之后文人谈吃的集子，尚有汪曾祺《五味》、赵继康《吃遍天下——神州美食地图》、车辐《川菜杂谈》、王敦煌《吃主儿》、赵珩《老饕漫笔》、以及台湾逯耀东《肚大能容》和《寒夜客来》、周芬娜《品味传奇》、黄宝莲《芝麻米粒说》、蔡珠儿《饕餮书》和《红焖厨娘》。另有选编饮食结集：聿君编《学人谈吃》、汪曾祺编《知味集》、袁鹰编《清风集》、吴祖光编《解忧集》、范用编《文人饮食谈》、焦桐编《文学的餐桌》等。 　　《五味》收汪曾祺谈吃文章32篇，文字间穿插一些图片，为的是增添阅读效果。封底上有一段话，说“汪曾祺身兼二美：美文家、美食家”。我读汪先生饮食文章较少，不过就作文“谈吃”而言，这位剧作家似乎并不擅“谈”，亦不大懂“吃”，倒多余了一份“美食”之外的感受，似乎将这些掺杂进“五味”之中并不见高明。与同样是剧作家的赵继康相比，略感逊色。《吃遍天下》为赵女士旅居美国后写作的饮食文章，收文不多，篇幅较长，谈吃叙事环环相扣，文字间流淌着女性的细腻精巧：“所以模仿的御膳也真是丰富多彩搜罗尽了天下的口味，但最最令人难忘而且每次去到仿膳都叫人惦记着要买的，却是两盒西太后点心：一是豌豆黄，一是栗子面窝窝头，其美味倒真是世界级水准，笔者至今也馋涎。”借此可领略她早年创作《五朵金花》那一挽柔情。 ?异彩纷呈的谈吃文字　三联书店“闲趣坊”系列里赵珩先生《老饕漫笔》，是“近五十年饮食摭忆”，谈的是老北京饮食，叙述的是怀旧情绪。他的谈吃文章包含了社会更替和时代变迁引发的一些思考，带一丝沉郁色彩。赵先生文笔好，传情达意很是到位。又受唐鲁孙饮食怀旧文章的影响，谈起1949年后北京饮食变化更了如指掌。据说赵太太烧制一手好菜，尤以淮扬菜最佳，有“自是赵先生不吃坊间淮扬菜”之说，也是一种趣味。 　　王敦煌先生《吃主儿》不仅谈吃，还可看做家庭生活忆旧，儿时生活伴随饮食记忆，有了“民以食为天”的平民生活味道。他多谈饮食做法，制作过程详实，不仅可读，还可依样动手操作。这些家传多受王世襄影响：“父亲治馔有独到之处，会买、会做、会吃