淀粉糊老化研究及应用.pdfVIP

第 23 卷第 4 期 　　　 　　 　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　 　　　 　Vol . 23 ,No . 4 2002 年 12 月 　　　　　 　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　 　　　　　Dec . 2002 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2002 04 - 0080 - 15 淀粉糊老化研究及应用 周建芹 ,姜绍通 ,潘丽军 ,罗建平 (合肥工业大学 生物与食品工程系 ,安徽 合肥 　230069) 摘要 :淀粉糊老化的研究对食品加工和保藏有重要的意义 本文论述了淀粉糊老化的过程 ,探 讨了水分 、温度 、淀粉种类等若干因素对淀粉糊老化的影响 ,最后列举了淀粉糊老化特性在食 品加工等方面的应用. 关键词 :淀粉 ;老化 ; 因素 ; 应用 中图分类号 :TS231 　　　　文献标识码 :A 　　淀粉是一种重要的食品原辅料. 淀粉糊化后 , 形成凝胶体系 ;小于 C 时 ,容易生成沉淀. 在这一 容易被人体消化吸收 糊化淀粉可用做食品增稠 阶段 G′迅速升高 第二个阶段 G′保持稳定 ,在淀 稳定剂 、粘接剂等 ,还可赋予食品特定的组织结构 粉分子富集的相中 ,结晶持续缓慢增加. 老化过程 和外观. 淀粉糊老化与糊化相反 ,是淀粉分子重结 中80 % 以上的结晶是在这一阶段形成的. X - 射 晶的过程. 淀粉糊老化导致食品口感 、外观 、消化 线衍射结果显示直链淀粉凝胶老化产生弱 B - 型 性等的劣化和降低 ,如面包室温放置一段时间后 , 结晶. 直链淀粉糊的老化包括快速的相分离和相 内部变硬 ,容易掉渣 ,面包香味消失 ;水产糜制品 对缓慢的结晶化 中通常要添加一些淀粉 , 少则 2 % ～3 % , 多则 淀粉中除直链淀粉外 ,还含有支链淀粉 长 20 %以上 ,在低温下长时间存放 ,糜制品会逐渐发 期以来 , 曾普遍认为支键淀粉不参与淀粉糊的老 硬 ,冻胶强度变大 ,保水能力降低 ;冷冻的炸丸子 , 化. 但研究证明 ,支链淀粉不但参与老化 ,而且在 放在油中加热时常发生外层面衣破裂 , 内含物流 一些淀粉质食品的老化中还可能起主要作用. 支 出的现象 ;添加了淀粉的调味汁在冷藏过程中 ,容 链淀粉老化速度慢 ,其结晶的熔融温度接近原淀 易产生粘度上升 、组织不均一 、水分析出等现象 粉的糊化温度 ,是热可逆的结晶;直链淀粉老化生 而另一方面 ,米线 、粉丝和龙虾皮等食品的加工制 成的结晶在 110～163 ℃才能重新熔融 ,是热不可 备又利用了淀粉糊的老化特性. 因此 ,淀粉糊老化 逆的[3～6 ] 的研究与应用对食品加工和保藏等有重要意义 Miles[6 ] 以直链淀粉糊老化过程为对照 ,通过 对淀粉糊和直链淀粉糊的储存模量 G′的比较 、X 1 　淀粉糊老化的过程 - 射线衍射和 DSC 的分析 ,研究了淀粉糊老化的 过程. 研究发现 ,在老化的开始阶段 ,直链淀粉糊 Miles[ 1 ,2 ] 测定了直链淀粉糊老化过程的储存 和淀粉糊的 G′和结晶速度差别不大 ,形成的结晶 ( ) 模量 G′、浊度变化 、X - 射线衍射等 ,对直链淀粉 是热不可逆的 1