食品高压技术研究进展和应用现状_续前_.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 9 5 Vol． 9 No． 5 年 月 2 0 0 9 10 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Oct． 2 0 0 9 食品高压技术研究进展和应用现状（续前） 周林燕 廖红梅 张文佳 廖小军 胡小松 陈 芳 高 岩 （中国农业大学食品科学与营养工程学院食品非热加工实验室 农业部果蔬加工开放重点实验室 果蔬加工 教育部工程研究中心 中国农业大学 北京 100083） 摘要 非热加工技术是目前食品科学与工程技术领域的研究热点之一。 作为一种重要的非热加工技术， 高静 压、高压均质和高压二氧化碳等高压技术等受到广泛关注。 本文较系统地介绍这些技术的产业化应用与设备现 状，综述这些技术在杀菌、钝酶、对食品品质的影响以及其它方面的应用情况， 旨在推动我国高压技术的研究与 产业化应用。 关键词 非热加工； 高静压； 高压均质； 高压二氧化碳 文章编号 （ ） 1009-7848 2009 05-0165-12 2 HPH 技术 2.1 HPH 技术商业化应用 传统均质机的压力在 20 ～60 MPa 之间，而 均质技术主要应用在制药、化妆品、化工和食 HPH 设备的压力最高达到400 MPa ， 因此被称为 品工业中，用于提高乳浊液的均匀度和稳定性，药 [49] 粉的超微破碎程度以及改善产品的黏度等物理性 动态高压技术（dynamic high pressure ） 。 HPH 的 工作原理主要涉及空穴作用、 湍流作用和碰撞作 质；还可以破碎生物细胞破壁，提高提取率，但均 用 个方面。 压力高达 的均质机除了起 质技术不能用于加工固体物料和粘稠（不能流动） 3 350 MPa 的物料。 技术主要起 个作用：（ ） 产生细 均质作用外，还能起杀菌作用， 目前已成为研究热 HPH 3 1 [50] 化、稳定、粒径在 的乳浊液；（ ）在 点之一 。 其作用效果主要与压力、温度和通过阀 0.3～0.4 μm 2 40～ 的次数有关， 然而HPH 的作用效果很难与HHP 50 ℃ 的处理温度下，能起到一定的杀菌钝酶作用； [53] 相比，虽然都是在高压条件下进行处理，但 HPH （3 ）改变牛奶或乳制品的流变或者凝结特性 。 上 [54] 世纪 年代， 就开始应用在制药 和生物技 的压力相对较低， 处理时间只有 甚至更短，而 80 HPH 1 s