高营养核桃粉的研制.pdfVIP

V01．23 第23卷第8期 常熟理工学院学报(自然科学) No．8 2009年8月 of Institute Aug．．2009 Journal Sciences) ChangshuTechnology(Natural 高营养核桃粉的研制 陈义勇1，王 亮2，赵小忠2 (1．常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500； 2．新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830043 摘要：以新疆优质山核桃粕为原料，利用喷雾干燥法制备高营养核桃粉，得出如下结果：乳化剂 为蔗糖脂肪酸酯，其添加量为4％；稳定荆为B一环糊精，其添加量为1．4％，核桃浆液的最佳均质压力 水溶性良好，营养价值高。产品符合国家卫生标准． 关键词：核桃粉；高营养；喷雾干燥 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1008—2794(2009)08—0075—04 新疆具有丰富的核桃资源，栽培历史悠久，地域十分广阔．新疆核桃具有结果早、个大、壳薄、品质优良、丰 产性强及抗逆性强等特点，如广泛分布在新疆伊犁地区的野核桃，其结实能力很强，坚果含有较高的油分，含丰 富的蛋白质和糖类，核桃营养价值高，有补气、养血、润燥、化痰等药用价值n，，同时因含有丰富的天然维生素E， ，可以使细胞免受自由基的氧化损害，具软化血管、延缓衰老等功效． 核桃榨油所留下的核桃粕含有大量的蛋白质、多种微量元素和不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值，但由 于核桃粕含油量较高，在空气中易氧化形成不良气味，难以保存∞，．将核桃粕加工制成核桃粉，可以充分提高核 桃仁原料的附加值及其营养资源的利用率，具有显著的经济效益． 本文以新疆优质野生山核桃粕为原料，采用喷雾干燥的方法，研制出营养价值高、速溶性良好的高营养 核桃粉，为其进一步工业化生产奠定基础． 1材料与方法 1．1原料 核桃粕(购自新疆伊犁地区) 1．2主要试剂 麦芽糊精(山东青援食品有限公司)；p一环糊精(孟州市华兴生物化工有限责任公司)；吐温一80(中国医药 (集团)上海化工试剂公司)；多聚磷酸钾(杭州中香化学有限公司)；单甘酯(上海试剂二厂)；蔗糖脂肪酸酯(杭 州金鹤来食品添加剂有限公司)；海藻酸钠(杭州中香化学有限公司)，其他试剂均为分析纯． 1．3主要仪器 收稿日期：2009—07—06 基金项目：新疆维吾尔自治区科技支疆计划(引导性)项目(200991222)． 作者简介：I嬲J(1974--)，男，河南西平人，常熟理工学院生物与食品工程学院讲师，博士研究生，研究方向：食品科学 与天然活性成分． 万方数据 76 常熟理工学院学报(自然科学) 2009正 厂)；索氏抽提器(广州实技科技仪器有限公司)；723D光栅分光光度计(上海电子光学技术研究所)． 1．4方法 1．4．1制作核桃粉工艺流程 脱脂核桃粕粉碎-+乳化剂稳定剂+水调配_+均质_÷喷雾干燥_成品 lt4．2水分的测定直接干燥法14] 1．4．3脂肪的测定索氏抽提法州 1．4．4蛋白质的测定凯氏定氮法州 1A5碳水化合物的测定高锰酸钾滴定法阁 1．4．6核桃浆液的调配及其稳定性 过机械粉碎的核桃粕，测定核桃浆液的稳定系数：稳定系数=未分层体积／总体积，研究不同乳化剂、稳定剂对核 桃浆液稳定性的影响． 1．4．7核桃浆液的均质 采用不同的均质压力，将均质后的核桃浆液放入lOOmL具塞量筒内，静置20h，根据下列公式计算该核桃 浆液的稳定系数：稳定系数=未分层体积／总体积． 1．4．8核桃粉的制备 转速为25000r／min，在此条件下制得核桃粉． 2结果与讨论 2．1 乳化剂对核桃浆液稳定性的影