风味泡菜的制作.pdfVIP

风味泡菜的制作 一、实验目的 理解泡菜制作过程中乳酸菌的作用原理，了解产品配方中的基本原料和成品 的独特风味，掌握泡菜的生产工艺及主要操作规程。 二、实验原理 泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，其传统工艺是将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行 乳酸发酵，泡熟后就能直接食用的发酵蔬菜制品。泡菜产品芳香脆嫩、咸酸适度， 含盐量 2-4% ，含乳酸 1.0-1.5%，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 泡菜是将新鲜的蔬菜进行一定的预处理，用低浓度的食盐水(3-5%)并加入一 定的香辛料和其他辅料在泡菜坛中进行泡制，经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸， 以及微弱的酒精发酵及醋酸发酵作用，同时生成酮类、醇类等物质，最终总酸度 达到 1.0%左右，同时形成特定风味的发酵蔬菜制品。 乳酸细菌（lactic acid bacterium, LAB ）是一类能发酵利用碳水化合物并产生 大量乳酸的细菌，广泛应用于生产各种发酵食品。根据发酵碳水化合物产生乳酸 的情况，可将乳酸发酵分同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。自然发酵泡菜中乳 酸菌的类群主要有乳杆菌属（Lactobacillus ），乳球菌属（Lactococcus ），片球菌 属（Pediococcus ），明串珠菌属（Leuconostoc ）等。乳酸菌是一些兼性厌氧菌或 耐氧厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽孢，不运动，分解和合成能力较差， 营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素，它们缺乏呼吸链的成分、 超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。分离乳酸菌培养基可采用番茄汁碳酸钙琼脂培养 基和 MRS 琼脂培养基等。 三、实验材料与设备 1、实验材料 各种新鲜蔬菜、调味料、香辛料、食盐、白糖、白酒、料酒、无菌水、分离 培养基等。 2 、实验设备 泡菜坛、天平、温度计、恒温培养箱、白瓷盘、菜刀、砧板等。 四、实验方法与步骤 （一）风味泡菜的制作 1、原料选择 泡菜原料宜选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜旋莱，在腌制过程中 不易软化，保持原料本味和口感，如大头菜、球茎甘蓝、萝卜、甘蓝、嫩黄瓜等 均可作为泡莱原料。泡菜的原料要新鲜.无腐烂.无农药污染，香辛料等辅料要干 净.无杂质 2、配料 各种新鲜蔬菜 lOkg，食盐 2.5kg，花椒、白糖等各 200g，干红辣椒 500g， 八角、花椒等各10g。 3、原料处理 蔬菜原料洗净后，去除不可食用部分及霉斑点部分，大块原料适当切分，沥 干表面水份备用。 4、配制盐水 配制 5-6%食盐水，在盐水中加入 2%的白糖、3%的红辣椒以及其他香辛料。 香辛料应用纱布包盛装后置于盐水中。将水和各种配料一起放入锅内煮沸，冷却 后备用。 5、装坛 泡菜坛装料前应清洗干净，并用沸水烫洗灭菌。将处理好的蔬菜装入坛中， 加入配制好的食盐水和香辛料，装液量不超过80%，然后盖上水封盖。 6、保温发酵 温度在20-25℃条件下发酵，泡菜的成熟期与原料种类、泡制时的气温有关。 夏天需5-7d，冬天需7-l0d，叶菜类的成熟期较短，块根、块茎类菜的成熟期较 长。发酵中后期可加入适量白酒和料酒增加泡菜风味。 7、质量品评 一般通过感官辨色泽（浅黄，无白花）、闻气味以及测pH即可知泡菜的成熟 度和质量优劣（一般以 pH3.5-4.0 ，乳酸量 1.0-1.5%为佳）。 五、思考题： 1、乳酸发酵有哪几种类型，分别有什么特点。 2 、影响泡菜发酵的因素有哪些，如何提高泡菜的风味与质量。 3、结合实验分离乳酸菌的结果，说明泡菜发酵的不同时期主要的微生物类群有 哪些，各自起到什么作用。