高水分成品大米低温储存及低温解除后品质变化研究.pdfVIP

粮油食品科技第22卷2014年第5期 仓储物流 高水分成品大米低温储存 及低温解除后品质变化研究 李秀娟1，一，张忠杰1”，任广跃2，张长峰3，尹君1 (1．国家粮食局科学研究院，北京100037； 2．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023； 国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103) 摘要：通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究，探索高水分大米低温储存品质 变化规律。结果表明：大米初始水分为17．54％，在温度低于15℃、相对湿度60％～70％的条件下， 储存10个月，大米水分维持在16．0％，脂肪酸值低于25mgKOH／l(10g，大米品质无明显劣变，在宜 存范围内。储存过程中大米L值降低，b值升高，a值变化无明显规律。TPA质构分析显示，蒸煮 米饭硬度增大，黏性、弹性下降，内聚性增加。储存6个月后，各项指标发生明显变化。低温解除 后，在夏季，高水分大米储存1个月后发生霉变，水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化。扫描电 镜观测结果表明：随储藏时间延长，米粒表面裂纹空隙增大，淀粉粒裸露，去胚部后形成空洞。胚乳 细胞表面小孔增多变大，细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊，蛋白质膜明显翘起。 关键词：高水分大米；低温；品质变化；显微结构 中图分类号：S ofrice谢thmoisturecontent low Qualitychange high duringtemperatlIre andafterremovedfromlow storage temperatIlre LI Junl Xiu—juanl’2，ZHANGZhong—jiel’2，RENGuang—yuel，ZHANGChang—fen93，YIN ofStateAdministrationof l00037； (1．Academy Grain，Beijing 2． ofFoodand ofScienceand Henan47 1023； CoUege Bioengineering，HenanUniversity Technology，Luoyang 3．National PmIducts and Research Center，Jinan 250103) A鲥cultural L0舀sticsEn百neeringTechnology ShaIldong ofrice埘thmoisture Abstract：The content storeatlow wasstudied change quality high during tempemture thetestwith ricef而mnonheastChina．Theresultsshowedthatthe by japonica ric