调味核桃仁加工工艺.pdf

固Y应in用gy推ong广Tuiguang 栏目i持人：郭文华 调味核 E仁加工工艺 口徐效圣张新明 新疆薄皮核桃营养成分极其丰富 ，具有强身补 为止 。④料液浸泡 。用纱布将核桃仁包好 ，放人料 脑 、养颜益寿 的功效 ，为我 国传 统 的延年益寿 的滋 液 中 ，浸 泡 50分钟 ，时 间不 宜过 长 ，否则 核 桃 仁 补佳 品。核桃仁 富含油脂 、蛋 白质及维生素等 ，具 会变软 。影 响 口感 。⑤料液配方 。小样配方 ：1kg 有 健 胃、补 血 、润肺 、益 肾和补脑 等 多种 功效 ，是 核桃仁 、5kg水 、0．5kg食盐 、1kg白砂糖 、600 一 种很好 的滋补 品。 目前 ，新疆市场上供应 的大 多 mL麦芽糖 、20g花椒 、10g籽盐 、50g大料 、50 是当地粗加工产 品 (原果简单加工)，深加工过多 g抗坏血酸钠 、20g柠檬酸 ；中样配方 ：10kg核 地依赖于 内地 ，使新疆核桃产 品附加值难 以提高 。 桃仁 、25kg水 、2．5kg盐 、2kg白砂糖 、300mL麦 新疆轻工职业技术学 院食 品工程 系与新疆和 田玉核 芽糖 、60g花椒 、30g籽盐 、100g大料 、80g抗坏 食 品有 限公司合作 ，研究开发 了适合和 田薄皮核桃 血酸钠 、30g柠檬酸 。配料 时 ，应先将花椒 、籽盐 、 的 4项产 品 (椒盐核桃仁 、琥珀核桃仁 、奶油核桃 大料等香料物质在沸水 中加热 5分钟 ，然后倒人料 仁和五香核桃仁)，不论在色、香 、味还是在营养 、 桶 中 ，这样可使香味更好地入料 。⑥沥水 。用沥水 保健方面都 比较理想 。其 中，4项产 品代表和 田地 机沥水 1分钟 ，使水分与核桃仁分离 。⑦烘烤 。将 区薄皮核桃产 品，参加 了第十二届 中国新疆 国际农 沥 水后 的核 桃 仁放 人 烘 烤箱 中 ，烘烤 温 度 100℃ ， 业博览会和第二届 中国亚 欧博览会 ，效果 良好 。 烘烤 3小时 ，期 间每隔 1小时翻料 1次 。⑧冷凉 。 4项产 品的配料 、设备如下 ： 40分钟后 ，温度 降至室温 ， 口感达 到香 、酥 、脆 、 新疆 和 田薄皮核桃仁 、蔗糖 、柠檬酸 、食用 咸 时 ，即可包装 。⑨包装 。采用真空包装 ，防止物 盐 、麦芽糖 、香料 、调 味料 、抗坏血酸钠 、纯净水 料 受潮 。 等 (以上均为食 品级)。 2．琥 珀 核桃仁 配料桶 、烘烤箱 、油炸机 (油水分离式)、沥 (1) 工艺流程 核桃仁一 除杂一煮沸去涩一冷 水机 、真空包装机 、甩油机 、纱布 、蒸煮锅 。 却一冲洗一沥水一 炸酥一套糖一油炸 固糖一甩油一 1．椒盐 核桃 仁 冷凉一包装一 成 品 。 (1) 工 艺流程 核 桃仁 一 除杂一 煮沸去 涩一 冷 (2)操作要 点 ① 除杂 。将颜色过黑仁 、未成 却一冲洗一料液浸泡一沥水一烘烤一 晾凉一包装一 熟 仁 、过碎 仁和 部分 杂质 (碎壳)等 去 除 。② 煮沸 成 品 。 去涩 。将 水烧 开沸腾 ，将核桃仁放人 4分钟 后捞 (2)操作要 点 ① 除杂 。将颜色过黑仁 、未成 出。 目的是去 除苦 味和涩感 。③冲洗 。用 自来水冲 熟 仁 、过碎 仁 和 洗 1分钟 ，至无黑色水为止 。④沥水 。用沥水机沥 部 分 杂 质 (碎 水 1分钟 ，使水分 与核桃仁分离 。⑤ 炸酥 。油温 壳)等去 除 。② 185℃，炸制 90秒 ，炸酥 。⑥套糖 。1kg水 、1